Инновационные идеи в технологии сладких желированных блюд на основе плодово-ягодного сырья
Вантажиться...
Дата
2015
Автори
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
НТУ "ХПИ"
Анотація
Сладкие блюда на основе плодово-ягодного сырья рекомендуются к употреблению различными слоями
населения, особенно в период авитаминозов. Среди данной группы особенную популярность имеют изделия на основе желатина, владеющие как значительной биологической ценностью, так и высокой энергетической, что влечет за собой
определенные ограничения в их использовании в пищевом рационе. Отсюда возникает необходимость балансирования между ценностями готового продукта, что обуславливает поиск технологических решений. Создание стойкого научно обоснованного информационного поля в использовании менее энергоемкого и более ценного в технологическом и физиологическом отношении сырья - низкоэтерифицированного амидированного пектина, наряду с порошком яичной скорлупы в качестве источника биоактивного кальция, позволит решить одну из существующих социальных проблем современности – неправильного питания, обусловленного дисбалансом пищевого рациона человека.
High levels of biological and physiological values are regulatory factors of the growing popularity gelled desserts among the population. However, these products are high in calories and have number of restrictions at the using. To prevent this developed the technology of jelly forming semi-finished product for jelly products, based on low-esterified amidation pectin. The innovation strategy of products, based on this semi-finished product was determined. It is the low calorie sweet dishes creation with the maximum preservation of biological and physiological values. This will expand the range of dessert jelly products, such as, jelly, mousse, sambuc, cream etc. At the article analyzed the scientific research in the area of pectin based jelly products creation. The information field was forming and scientifically justified according to the results of an analytical study. It contains of the basic technological criteria of different types of pectin. The efficiency of pectin participation at the food composition with biological activity egg-shells powder calcium creation was determined. The innovation strategy based on the human rational nutrition principles and on the micronutrient and calorie balanced creation necessity. The result of innovation is aimed at the solving of modern social problem prevention of diseases related to malnutrition. Thus, conversance the population of the new approaches in the low-calorie dessert products based on pectin creation predictably would contribute to the development and promotion of a balanced diet will allow a wide range of customers.
High levels of biological and physiological values are regulatory factors of the growing popularity gelled desserts among the population. However, these products are high in calories and have number of restrictions at the using. To prevent this developed the technology of jelly forming semi-finished product for jelly products, based on low-esterified amidation pectin. The innovation strategy of products, based on this semi-finished product was determined. It is the low calorie sweet dishes creation with the maximum preservation of biological and physiological values. This will expand the range of dessert jelly products, such as, jelly, mousse, sambuc, cream etc. At the article analyzed the scientific research in the area of pectin based jelly products creation. The information field was forming and scientifically justified according to the results of an analytical study. It contains of the basic technological criteria of different types of pectin. The efficiency of pectin participation at the food composition with biological activity egg-shells powder calcium creation was determined. The innovation strategy based on the human rational nutrition principles and on the micronutrient and calorie balanced creation necessity. The result of innovation is aimed at the solving of modern social problem prevention of diseases related to malnutrition. Thus, conversance the population of the new approaches in the low-calorie dessert products based on pectin creation predictably would contribute to the development and promotion of a balanced diet will allow a wide range of customers.
Опис
Ключові слова
кулинарная продукция, низкоэтерифицированный амидированный пектин, студнеобразование, порошок яичной скорлупы, биоактивный кальций, low-esterified amidated pectin, gelation, egg shell powder, dessert, innovation
Бібліографічний опис
Степанова Т. М. Инновационные идеи в технологии сладких желированных блюд на основе
плодово-ягодного сырья / Т. М. Степанова // Вестник Нац. техн. ун-та "ХПИ" : сб. науч. тр. Темат. вып. : Новые решения в современных технологиях. – Харьков : НТУ "ХПИ". – 2015. – № 39 (1148). – С. 108-113.