Особливості структурно-механічних характеристик майонезів функціонального призначення

Abstract

Встановлено, що поведінка функціональних майонезів підпорядковуються моделі Хершеля-Балклі та визначено відповідні реологічні константи. З’ясовано, що введення діацилгліцеринів до складу жирової основи майонезів обумовлює більший ступінь структурованості систем.It was estimated, that the behavior of functional mayonnaises is described by Herschel-Bulkley model and respective rheological constants were determined. It was found out, that introduction of diacylglycerols into the mayonnaise fat base led to higher structuredness degree of the systems.