Препарати танінів для підвищення стійкості пива
Вантажиться...
Дата
2016
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
НТУ "ХПІ"
Анотація
Проведено дослідження впливу галотанінів Brewtan В, С і F на перебіг технологічного процесу приготування пива та визначено оптимальну кількість внесення танінів на стадії фільтрування готового пива. Показано, що застосування Brewtan В, С і F позитивно впливає на органолептичні і фізико-хімічні показники готового пива. Встановлено, що Br B, доданий на стадії затирання, гальмує процес оцукрення затору порівняно з Brewtan С та з контролем. Показано, що процес бродіння у зразках з додаванням Brewtan В на стадії затирання і Brewtan С на стадіях затирання, кип’ятіння і бродіння відбувається швидше ніж у контрольному зразку. Встановлено, що найкращі показники за органолептичною оцінкою виявились у зразка пива з додаванням Brewtan В (с = 2 г/гл) на стадії кип`ятіння сусла з хмелем. У цих зразках було відмічено приємний м`який смак в порівнянні з іншими зразками.
Researches of galotanins Brewtan B, C and F influence on the brewing technological process were carried out and the optimum amount of tannin for the finished beer filtration stage was determined. It is shown that the use of Brewtan B, C and F has a positive effect on the organoleptic and physico-chemical indicators of the finished beer. It was determined that Brewtan B, added to the mashing stage, inhibits mash saccharification process compared to Brewtan C and the control. It is shown that in the process of fermentation goes faster than in the control sample with the addition of Brewtan B to the samples at the mashing stage and addition of Brewtan C at mashing, boiling, and fermentation stages. It is found that the beer samples with Brewtan B (c = 2 g / hl) added at the boiling wort with hops stage showed the best sensory evaluation results. These samples had a pleasant mild flavor compared with other samples.
Researches of galotanins Brewtan B, C and F influence on the brewing technological process were carried out and the optimum amount of tannin for the finished beer filtration stage was determined. It is shown that the use of Brewtan B, C and F has a positive effect on the organoleptic and physico-chemical indicators of the finished beer. It was determined that Brewtan B, added to the mashing stage, inhibits mash saccharification process compared to Brewtan C and the control. It is shown that in the process of fermentation goes faster than in the control sample with the addition of Brewtan B to the samples at the mashing stage and addition of Brewtan C at mashing, boiling, and fermentation stages. It is found that the beer samples with Brewtan B (c = 2 g / hl) added at the boiling wort with hops stage showed the best sensory evaluation results. These samples had a pleasant mild flavor compared with other samples.
Опис
Ключові слова
стабільність пива, технологічний процес, органолептична оцінка, фізико-хімічні показники, мутність пива, beer stability, technological process, beer haze
Бібліографічний опис
Препарати танінів для підвищення стійкості пива / З. М. Романова [та ін.] // Вісник Нац. техн. ун-ту "ХПІ" : зб. наук. пр. Темат. вип. : Інноваційні дослідження у наукових роботах студентів. – Харків : НТУ "ХПІ", 2016. – № 19 (1191). – С. 63-69.