Дослідження технологічних режимів пресування насіння рижію

Abstract

В статті проаналізовано питання споживання та метаболізму жирів, співвідношення омега-3/омега-6 жирних кислот у харчовому раціоні. Проведено порівняльний аналіз технологій холодного та гарячого пресування насіння рижію. Визначено технологічні режими пресування, показники якості та жирнокислотний склад зразків рижієвої олії холодного пресування. Досліджено перебіг автокаталітичного окиснення олії при зберіганні за температури 20 ± 2 ºС при вільному доступі світла та повітря, встановлено гарантійні терміни зберігання олії. Обґрунтовано застосування рижієвої олії як джерела есенціальної α-ліноленової кислоти в харчових та олієжирових продуктах.The article analyzes the consumption and metabolism of fats, the ratio of omega-3 / omega-6 fatty acids in the diet. The main sources of polyunsaturated fatty acids are considered, and the introduction of non-traditional vegetable oils into the composition of food rations, in particular, of rye seed oil, has been proposed. A comparative analysis of the technology of cold and hot pressing of reddish seed is carried out. The technological regimes that influence the pressing process are investigated, it is established that the main factors are the degree of seed contamination and the moisture content of the seeds. The organoleptic and physicochemical indices of quality of hot and cold pressing of reddish oil are determined. The method of gas chromatography examined the fatty acid composition of reddish oil, which is characterized by high content of polyunsaturated fatty acids, and especially high content of α-linolenic acid (33.8%). Autocatalytic oxidation of oil at storage temperature (20 ± 2) ºС with free access of light and air and oxidation of oil in the refrigerator at storage temperature (5 ± 2) ºС was studied. The warranty period for storing red and white hot and cold pressed oil has been established. The degree of oxidation of the oil is estimated from the growth of the peroxide value. The use of redhead oil as a source of essential α-linolenic acid in food and fat-and-oil products is justified.