Scientific aspects of development and enrichment of dry mixtures for the production of gluten-free culinary products

Abstract

Стаття присвячена актуальній темі, спрямованій на вирішення проблеми розширення асортименту безглютенових продуктів харчування. Виробництво безглютенової продукції пов'язане не тільки з вродженою патологією - целіакією, а також з різким зниженням ферментної активності засвоєння білків не тільки пшеничного борошна. Основну частку на українському ринку подібних товарів займають продукти імпортного виробництва, які значно дорожче, або продукти вітчизняного виробника, але містять дорогі імпортні складові. В результаті досліджень розроблена рецептура безглютенових панкейків на основі суміші сухих компонентів з кукурудзяного, рисового, амарантового борошна. Встановлено оптимальну вологість тіста і дозування компонентів для випікання в домашніх умовах або в умовах підприємств ресторанного господарства. Запропоновано технологію приготування тіста з суміші шляхом додавання гідромодуля з подальшою нетривалою експозицією, що позитивно впливає на смак і якість кулінарних борошняних виробів, а використання ензимного комплексу, борошна амаранту і розпушувача дозволяє підвищити формоутримуючу здатність тіста та готових виробів після теплової обробки. Отримані результати доводять, що розроблені вироби не містять глютену, характеризуються підвищеною біологічною цінністю і більш низькою собівартістю в порівнянні з існуючими аналогами.