Please use this identifier to cite or link to this item: http://repository.kpi.kharkov.ua/handle/KhPI-Press/53880
Title: Дослідження впливу деяких технологічних параметрів на реологічні характеристики різновидів шоколадних глазурей
Other Titles: Investigation of influence of certain technological parameters on rheological characteristics of chocolate glazes
Authors: Бухкало, Світлана Іванівна
Земелько, Марія Леонідівна
Keywords: поверхнево-активні речовини; кореляційний зв’язок; інтенсифікація технологічних процесів; surfactants; correlation; intensification of technological processes
Issue Date: 2021
Publisher: Національний технічний університет "Харківський політехнічний інститут"
Citation: Бухкало С. І. Дослідження впливу деяких технологічних параметрів на реологічні характеристики різновидів шоколадних глазурей / С. Бухкало, М. Л. Земелько // Вісник Національного технічного університету "ХПІ". Сер. : Інноваційні дослідження у наукових роботах студентів = Bulletin of the National Technical University "KhPI". Ser. : Innovation researches in students’scientific work : зб. наук. пр. – Харків : НТУ "ХПІ", 2021. – № 1. – С. 62-70.
Abstract: Шоколадна глазур – великотоннажний компонент різновидів галузей харчової технології, яка також виконує важливі технологічні задачі, а саме: сприяє сповільненню процесів окислення; поліпшенню емульгуючих та диспергуючих властивостей; запобігає черствінню окремих різновидів продукції; перешкоджає попаданню вологи, чим збільшує термін придатності кондитерського виробу та ін. На першому етапі визначаються основні проблеми виробництва кондитерської галузі – вони потребують наукового обґрунтування вибору конкуренто-спроможних складових технології виробництва продукції з урахуванням показників якість-собівартість. Далі для заданих параметрів технології виробництва визначають складові рецептури шоколадних глазурей. Як приклад представлені результати досліджень обраних технологічних параметрів деяких композицій шоколадних глазурей, порівняльний аналіз ефективності їх дії на реологічні властивості композицій на основі какао-масла: альтернативні ПАР – стандартний лецитин – альтернативні ПАР – моногліцериди та їх суміш моно-, ди- і тригліцериди, синтезовані з пальмової олії методом гліцеролізу у присутності лужного каталізатору. Аналіз системи отриманих результатів та розрахункових рівнянь дозволив запропонувати рекомендації щодо інтенсифікації процесів виробництва: введення синтезованих ПАР в кількості 0,3–0,6% ефективно знижує в'язкість композицій на основі какао-масла, що, в свою чергу, дає можливість використовувати їх для часткової заміни лецитину при виробництві кондитерських виробів.
Chocolate glaze is a large-tonnage component of various branches of food technology, which also performs important technological tasks, namely: helps to slow down oxidation processes; improving emulsifying and dispersing properties; prevents hardening of certain types of products; prevents the ingress of moisture, which increases the shelf life of the confectionery, etc. At the first stage, the main problems of production of the confectionery industry are determined - they require a scientific justification for the choice of competitive components of production technology, taking into account quality-cost indicators. Next, for the specified parameters of the production technology determine the components of the formulation of chocolate glazes. As an example, the results of studies of selected technological parameters of some compositions of chocolate glazes, a comparative analysis of their effectiveness on the rheological properties of compositions based on cocoa butter: alternative surfactants - standard lecithin - alternative surfactants - monoglycerides and a mixture of mono-, di- and triglycerides from palm oil by glycerolysis in the presence of an alkaline catalyst. Analysis of the system of results and calculation equations allowed to offer recommendations for the intensification of production processes: the introduction of synthesized surfactants in the amount of 0.3-0.6% effectively reduces the viscosity of compositions based on cocoa butter, which, in turn, makes it possible to use them for partial replacement of lecithin in the manufacture of confectionery.
ORCID: orcid.org/0000-0002-1389-6921
DOI: doi.org/10.20998/2220-4784.2021.01.10
URI: http://repository.kpi.kharkov.ua/handle/KhPI-Press/53880
Appears in Collections:Вісник № 01. Інноваційні дослідження у наукових роботах студентів
Кафедра "Інтегровані технології, процеси і апарати"

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
visnyk_KhPI_2021_1_IDNRS_Bukhkalo_Doslidzhennia.pdf1,11 MBAdobe PDFThumbnail
View/Open
Show full item record  Google Scholar



Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.