Розробка на основі олій та насіння олійних культур продуктів для харчування спортсменів

Abstract

Мета. Обґрунтування і розробка білково-жирової основи для цукристого кондитерського виробу підвищеної біологічної цінності, зниженої калорійності і подовженого строку придатності, що може використовуватися для організації раціонального харчування спортсменів. Методи. Органолептичні та фізико-хімічні показники білково-жирової основи, вміст жиру в олійному насінні визначено за стандартними методиками; амінокислотний склад — згідно з рекомендаціями ISO 13903:2005; окислювальну стабільність — за прискореним методом "активного кисню" за температури 85±1°С за вільного доступу світла та повітря у реакторі барботажного типу з постійною швидкістю подачі повітря при перемішуванні; період індукції визначено графічно за кривими зміни пероксидного числа. Для планування експерименту і обробки даних застосовано математичні методи з використанням програмних пакетів Місrosoft Ехсеl і Statistica. Для розрахунку співвідношення компонентів у білково-жировій основі використано симплекс-ґратчастий план Шефе. Результати. Обґрунтовано вибір компонентів білково-жирової основи. Розраховано об’ємну частку олійного насіння, яка відповідає співвідношенню 2:1:1 за незамінними амінокислотами лейцин:ізолейцин:валін. Здійснено розрахунок оптимального вмісту олійного насіння в білково-жировій основі з метою уповільнення окисних процесів: а саме соняшникове — 20±5% об., лляне — 50±5, кунжутне — 30±5% об. Висновки. Обґрунтовано вибір та вміст компонентів білково-жирової основи, яка збалансована за незамінними амінокислотами з розгалуженим ланцюгом (лейцину, ізолейцину, валіну) та триптофаном, а також незамінними поліненасиченими жирними кислотами. Розроблену білково-жирову основу застосовано у складі цукристого кондитерського виробу, що сприяє підвищенню біологічної цінності, зниженню калорійності та підвищенню окисної стабільності останнього.The purpose. Substantiation and development of protein-fatty basis for sacchariferous confectionery products with the increased biological value, downgraded caloricity and extended shelf life which can be used for organization of balanced diet for sportsmen. Methods. Organoleptic and physicochemical parameters of protein-fatty basis, fat content in olive seeds are determined by means of standard techniques; amino acid composition — by ISO 13903:2005; oxidative stability — by rapid method of "active oxygen" at temperature 85±1°С at easy approach of light and air in reactor of barbotage type with constant feed rate of air and mixing; period of induction is determined graphically on curves of change of peroxide value. To design experiments and process data they applied mathematical methods with the use of software packages Мiсrosoft Ехсеl and Statistica. For calculation of ratio of ingredients in protein-fatty basis they used Sheffe simplex-trellised plan. Results. Sampling of ingredients of protein-fatty basis is proved. The volumetric part of olive seeds is counted which matches to ratio 2:1:1 on essential amino acids leucine:isoleucine:valine. Calculation of the optimum content of olive seeds in protein-fatty basis with the purpose of delay of oxidation processes is carried out: seeds of sunflower — 20±5% vol., flux — 50±5, sesame — 30±5% vol. Conclusions. Sampling and content of ingredients is substantiated of protein-fatty basis balanced on essential amino acids with branched circuit (leucine, isoleucine, and valine) and tryptophan, and also irreplaceable polynonsaturated fatty acids. The developed protein-fatty basis is used in structure of sacchariferous confectionery products that promotes raise of biological value, decrease of caloricity and raise of oxidative stability last.