Please use this identifier to cite or link to this item: http://repository.kpi.kharkov.ua/handle/KhPI-Press/55933
Title: Дослідження впливу складових рецептури шоколадних глазурей на їх реологічні характеристики
Other Titles: Research of the influence of the components of chocolate glazes on their rheological characteristics
Authors: Бухкало, Світлана Іванівна
Земелько, Марія Леонідівна
Іглін, Сергій Петрович
Keywords: інтенсифікація технологічних процесів; intensification of technological processes
Issue Date: 2021
Publisher: Національний технічний університет "Харківський політехнічний інститут"
Citation: Бухкало С. І. Дослідження впливу складових рецептури шоколадних глазурей на їх реологічні характеристики / С. І. Бухкало, М. Л. Земелько, С. П. Іглін // Вісник Національного технічного університету "ХПІ". Сер. : Інноваційні дослідження у наукових роботах студентів = Bulletin of the National Technical University "KhPI". Ser. : Innovation researches in students’scientific work : зб. наук. пр. – Харків : НТУ "ХПІ", 2021. – № 2. – С. 56-62.
Abstract: Продовжено дослідження математичних моделей шоколадної глазурі як об'єкта кондитерської галузі харчової технології з метою вивчення реологічних характеристик. Визначені важливі технологічні завдання, а саме: сприяння уповільненню процесів окиснення; поліпшення емульгуючих та диспергуючих властивостей; запобігання окисленню окремих видів продукції; перешкоджання попаданню вологи, що збільшує термін придатності кондитерського виробу та ін. На другому етапі визначаються основні проблеми – наукове обґрунтування рецептурних складових технології виробництва продукції з урахуванням показників якість-собівартість. Далі для заданих параметрів технології виробництва визначають складові рецептури шоколадних глазурів. Як приклад представлені результати досліджень вибраних технологічних параметрів деяких композицій шоколадних глазурів порівняльний аналіз ефективності їхнього впливу на реологічні властивості композицій на основі какао-олії. Аналіз отриманих результатів та розрахункових рівнянь дозволив запропонувати рекомендації щодо інтенсифікації процесів виробництва, що ефективно знижує в'язкість композицій на основі какао-олії, та, у свою чергу, дає можливість використовувати їх для часткової заміни лецитину при виробництві кондитерських виробів.
Chocolate glaze is a large-tonnage component of various branches of food technology, which also performs important technological tasks, namely: helps to slow down oxidation processes; improving emulsifying and dispersing properties; prevents hardening of certain types of products; prevents the ingress of moisture, which increases the shelf life of the confectionery, etc. At the first stage, the main problems of production of the confectionery industry are determined - they require a scientific justification for the choice of competitive components of production technology, taking into account quality-cost indicators. Next, for the specified parameters of the production technology determine the components of the formulation of chocolate glazes. As an example, the results of studies of selected technological parameters of some compositions of chocolate glazes, a comparative analysis of their effectiveness on the rheological properties of compositions based on cocoa butter: alternative surfactants – standard lecithin – alternative surfactants - monoglycerides and a mixture of mono-, di- and triglycerides from palm oil by glycerolysis in the presence of an alkaline catalyst. Analysis of the system of results and calculation equations allowed to offer recommendations for the intensification of production processes: effectively reduces the viscosity of compositions based on cocoa butter, which, in turn, makes it possible to use them for partial replacement of lecithin in the manufacture of confectionery.
ORCID: orcid.org/0000-0002-1389-6921
orcid.org/0000-0002-9144-7427
DOI: doi.org/10.20998/2220-4784.2021.02.09
URI: http://repository.kpi.kharkov.ua/handle/KhPI-Press/55933
Appears in Collections:Вісник № 02. Інноваційні дослідження у наукових роботах студентів
Кафедра "Прикладна математика"
Кафедра "Інтегровані технології, процеси і апарати"

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
visnyk_KhPI_2021_2_IDNRS_Bukhkalo_Doslidzhennia.pdf1,19 MBAdobe PDFView/Open
Show full item record  Google Scholar



Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.