Enrichment of the products of fat-and-oil and biotechnology industries by antioxidants and preservatives of powders from barry raw materials
Вантажиться...
Дата
2022
DOI
doi.org/10.20998/2220-4784.2022.01.02
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Національний технічний університет "Харківський політехнічний інститут"
Анотація
It was found in investigation of amount of polyphenolic substances in samples of mixes with different contents of grape skin and mountain ash powders that varying the ratios of the mass fractions of the components practically did not affect the content of quercetin, which was not less than 6.7%. Oxidated form of quercetin can influence on increase in resistance to microbiological spoil of a finished product. Inverse proportion between increasing in mass fraction of mountain ash berries powder and the sum of polyphenolic substances in terms of cyanidin-3,5-diglucoside was defined. It was shown in the study of sorbic acid content in samples of mixes of powders that content of sorbic acid increased from 0.43% to 0.54% with an increase (from 1% to 3%) in the mass fraction of mountain ash berries powder in the mixture. It was shown in the research of pectic substances content in selected samples of mixes of powders that total content of pectic substances also increased from 1.89% to 3.28% with an increase in the mass fraction of mountain ash berries powder and crude fiber values practically did not change. The conducted microbiological researches of samples of mayonnaise with 40.0% fat mass fraction and yogurt with a 2.5% fat mass fraction showed that adding of mix of grapes skin powder (2.0% by weight) and mountain ash berries powder (3.0% by weight) into the products slowed down the growth of yeast and mold.
Дослідження вмісту суми поліфенольних речовин у зразках сумішей iз різним вмістом порошків шкірки винограду та горобини червоноплідної виявили, що варіювання співвідношень масових часток складових практично не впливає на вміст кверцетину, що не є меншим за 6,7%. Продукт окиснення кверцетину може вплинути на підвищення стійкості до мікробіологічного псування готового продукту. Виявлено, що підвищення масової частки порошку ягід горобини зворотно пропорційно сумі поліфенольних речовин у перерахунку на ціанідин-3,5-диглікозид. Дослідження вмісту сорбінової кислоти у зразках сумішей порошків показало, що при збільшенні масової частки порошку ягід горобини червоноплідної у суміші (від 1% до 3%) збільшується вміст сорбінової кислоти (від 0,43% до 0,54%). Дослідження вмісту пектинових речовин в обраних зразках сумішей порошків показало, що при збільшенні масової частки порошку ягід горобини зростає також сумарний вміст пектинових речовин (від 1,89% до 3,28%), показники за сирою клітковиною практично не змінюються. Проведені мікробіологічні дослідження зразків майонезу з масовою часткою жиру 40,0% та йогурту з масовою часткою жиру 2,5% показали, що введення суміші порошків шкірки винограду (2,0% мас.) та горобини червоноплідної (3,0% мас.) до складу продуктів уповільнює ріст дріжджів та плісняви.
Дослідження вмісту суми поліфенольних речовин у зразках сумішей iз різним вмістом порошків шкірки винограду та горобини червоноплідної виявили, що варіювання співвідношень масових часток складових практично не впливає на вміст кверцетину, що не є меншим за 6,7%. Продукт окиснення кверцетину може вплинути на підвищення стійкості до мікробіологічного псування готового продукту. Виявлено, що підвищення масової частки порошку ягід горобини зворотно пропорційно сумі поліфенольних речовин у перерахунку на ціанідин-3,5-диглікозид. Дослідження вмісту сорбінової кислоти у зразках сумішей порошків показало, що при збільшенні масової частки порошку ягід горобини червоноплідної у суміші (від 1% до 3%) збільшується вміст сорбінової кислоти (від 0,43% до 0,54%). Дослідження вмісту пектинових речовин в обраних зразках сумішей порошків показало, що при збільшенні масової частки порошку ягід горобини зростає також сумарний вміст пектинових речовин (від 1,89% до 3,28%), показники за сирою клітковиною практично не змінюються. Проведені мікробіологічні дослідження зразків майонезу з масовою часткою жиру 40,0% та йогурту з масовою часткою жиру 2,5% показали, що введення суміші порошків шкірки винограду (2,0% мас.) та горобини червоноплідної (3,0% мас.) до складу продуктів уповільнює ріст дріжджів та плісняви.
Опис
Ключові слова
mayonnais, yogurt, flavonoids, sorbic acid, майонез, йогурт, флавоноїди, сорбінова кислота
Бібліографічний опис
Enrichment of the products of fat-and-oil and biotechnology industries by antioxidants and preservatives of powders from barry raw materials / V. V. Ananieva , O. O.Varankina, T. O. Ovsiannikova, S. V. Zhirnova // Вісник Національного технічного університету "ХПІ". Сер. : Інноваційні дослідження у наукових роботах студентів : зб. наук. пр. = Bulletin of the National Technical University "KhPI". Ser. : Innovation researches in students’ scientific work : coll. of sci. papers / Нац. техн. ун-т "Харків. політехн. ін-т" ; гол. ред. С. І. Бухкало. – Харків : НТУ "ХПІ", 2022. – № 1 (1363). – С. 9-17.