Перспективы использования яичной скорлупы в технологии сладких блюд на основе пектина
Вантажиться...
Дата
2014
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
НТУ "ХПИ"
Анотація
Рассмотрена реакция комплексообразования между Са²⁺ и остатками галактуроновых кислот низкоэтерифицированного пектина с последующим образованием термообратимого геля. Разработаны схемы получения полуфабрикатов «Порошок яичной скорлупы» и«Пектиновый гель с порошком яичной скорлупы». Проведен сравнительный органолептический анализ систем на основе желатина и кальцийсодержащего пектина.
Consideres the complex formation reaction between Ca²⁺ and galacturonic acid residues from low-esterified pectin. Describes a mechanism of formation of the thermoreversible gels. Developed schemes of half-stuffes "eggshell powder" and "pectin gel with eggshells powder". Conducted organoleptic analysis of the gelatin and calcium-pectin gel systems.
Consideres the complex formation reaction between Ca²⁺ and galacturonic acid residues from low-esterified pectin. Describes a mechanism of formation of the thermoreversible gels. Developed schemes of half-stuffes "eggshell powder" and "pectin gel with eggshells powder". Conducted organoleptic analysis of the gelatin and calcium-pectin gel systems.
Опис
Ключові слова
кальций органический, дисмембратор, гелеобразование, organic calcium, egg shells, low-esterified pectin, dismembrator, gelation
Бібліографічний опис
Пивоваров Е. П. Перспективы использования яичной скорлупы в технологии сладких блюд на основе пектина / Е. П. Пивоваров, Н. В. Кондратюк, Т. М. Степанова // Вестник Нац. техн. ун-та "ХПИ" : сб. науч. тр. Темат. вып. : Новые решения в современных технологиях. – Харьков : НТУ "ХПИ". – 2014. – № 17 (1060). – С. 175-180.