Розробка технології низьколактозного морозива на основі безлактозного концентрату маслянки
Вантажиться...
Дата
2018
DOI
doi.org/10.20998/2413-4295.2018.45.30
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Національний технічний університет "Харківський політехнічний інститут"
Анотація
Проблема видалення лактози з молочних продуктів є актуальною із-за лактозної непереносимості деяких
верств населення. На ринку молочної продукції найбільш динамічно розвиваються групи продуктів з вторинної молочної сировини – напої і десерти спеціального призначення. До даної групи належать низьколактозні і безлактозні молочні продукти, які можуть забезпечити повноцінне харчування людям з лактазною недостатністю. До десертів відносять й морозиво – найулюбленіший та популярний усіма верстами населення продукт. На підставі експериментальних і теоретичних досліджень доведена можливість використання, як функціональних основ для низьколактозного морозива – пре- і пробіотичного йогурту із зниженим вмістом лактози (суміш маслянки і сухого безлактозного знежиреного молока; для виробництва йогуртної основи використовували суху бактеріальну закваску «Йогурт» (VIVO), до складу якої входять культури: Streptococcus thermophilus + Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus + Lactobacillus acidophilus + Bifidobacterium lactis) та безлактозного діаконцентрату маслянки, отриманого мембранними способами (ультрафільтрація маслянки та
діафільтрація УФ-ретентата маслянки; в якості розчинника використовували НФ-пермеат УФ-пермеата маслянки). Наведена технологія низьколактозного молочного морозива із про-, пребіотичними і антиоксидантними властивостями для людей інтолерантих до лактози. Досліджено в’язкісні характеристики сумішей низьколактозного морозива та визначено температури кристалізації сумішей низьколактозного морозива. Визначено технологічні режими виробництва низьколактозного морозива. Досліджено органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні показники низьколактозного морозива та встановлено їх відповідність діючим нормативно-технічним документам. Вміст лактози в зразках низьколактозного морозива значно менший і складає 0,98 % і 1,24 % в порівнянні з класичним морозивом, яке містить 5,67% лактози. Висока кількість в низьколактозному морозиві лакто- (2,5±0,9)·108 і біфідобактерій (3,0±0,2)·109 свідчить про
високу пробіотичну дію. Антиоксидантна активність зразків низьколактозного морозива складає 330…345 у.о., що в 3,0…3,1 рази вища у порівнянні з класичним молочним морозивом.
The problem of removing lactose from dairy products is relevant due to the lactose intolerance of some segments of the population. In the dairy market, the most dynamically developing groups of products from secondary dairy raw materials – beverages and desserts of special purpose. This group includes low-lactose and free-lactose dairy products that can provide complete nutrition to people with lactase deficiency. Ice cream is also included in desserts - the most beloved and popular product of all walks of life. On the basis of experimental and theoretical studies the possibility of using as a functional basis for low-lactose ice-cream - pre- and probiotic yogurt with reduced content lactose (a mixture of buttermilk and dry free-lactose skimmed milk; for the production of yogurt basis, dry bacterial leaven "Yogurt" (VIVO) was used, which includes cultures: Streptococcus thermophilus + Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus + lactobacillus acidophilus + bifidobacterium lactis) and a diaconcentrate of a buttermilk obtained by membrane methods (ultrafiltration of buttermilk and diafiltration of UF-retentate of buttermilk; as a solvent, an NF-permeate of UF-permeate buttermilk was used). The technology of low-lactose milk ice cream with pro-, prebiotic and antioxidant properties for people intolerant to lactose is presented. The viscosity characteristics of mixtures of low-lactose ice-cream are investigated and temperatures of crystallization of mixtures of low-lactose ice-cream are determined. The technological modes of production of a low-lactose milk ice cream are determined. The organoleptic, physico-chemical, microbiological parameters of low-lactose ice-cream have been investigated and their compliance with the current normative and technical documents has been established. The content of lactose in samples of low-lactose ice cream is much lower and is 0.98% and 1.24% compared to the classic ice cream containing 5.67% lactose. The high content of lactobacillus in ice cream (2,5 ± 0,9) · 108 and bifidobacteria (3,0 ± 0,2) · 109 indicates a high probiotic effect. The antioxidant activity of samples of low-lactose ice cream is 330 ... 345 conditional units, which is 3.0 ... 3.1 times higher than the classic ice cream milk.
The problem of removing lactose from dairy products is relevant due to the lactose intolerance of some segments of the population. In the dairy market, the most dynamically developing groups of products from secondary dairy raw materials – beverages and desserts of special purpose. This group includes low-lactose and free-lactose dairy products that can provide complete nutrition to people with lactase deficiency. Ice cream is also included in desserts - the most beloved and popular product of all walks of life. On the basis of experimental and theoretical studies the possibility of using as a functional basis for low-lactose ice-cream - pre- and probiotic yogurt with reduced content lactose (a mixture of buttermilk and dry free-lactose skimmed milk; for the production of yogurt basis, dry bacterial leaven "Yogurt" (VIVO) was used, which includes cultures: Streptococcus thermophilus + Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus + lactobacillus acidophilus + bifidobacterium lactis) and a diaconcentrate of a buttermilk obtained by membrane methods (ultrafiltration of buttermilk and diafiltration of UF-retentate of buttermilk; as a solvent, an NF-permeate of UF-permeate buttermilk was used). The technology of low-lactose milk ice cream with pro-, prebiotic and antioxidant properties for people intolerant to lactose is presented. The viscosity characteristics of mixtures of low-lactose ice-cream are investigated and temperatures of crystallization of mixtures of low-lactose ice-cream are determined. The technological modes of production of a low-lactose milk ice cream are determined. The organoleptic, physico-chemical, microbiological parameters of low-lactose ice-cream have been investigated and their compliance with the current normative and technical documents has been established. The content of lactose in samples of low-lactose ice cream is much lower and is 0.98% and 1.24% compared to the classic ice cream containing 5.67% lactose. The high content of lactobacillus in ice cream (2,5 ± 0,9) · 108 and bifidobacteria (3,0 ± 0,2) · 109 indicates a high probiotic effect. The antioxidant activity of samples of low-lactose ice cream is 330 ... 345 conditional units, which is 3.0 ... 3.1 times higher than the classic ice cream milk.
Опис
Ключові слова
ефективна в’язкість, кріоскопічна температура, якісні показники, effective viscosity, cryoscopy temperature, qualitative indices
Бібліографічний опис
Розробка технології низьколактозного морозива на основі безлактозного концентрату маслянки / А. А. Трубнікова [та ін.] // Вісник Національного технічного університету "ХПІ". Сер. : Нові рішення в сучасних технологіях = Bulletin of the National Technical University "KhPI". Ser. : New solutions in modern technology : зб. наук. пр.– Харків : НТУ "ХПІ", 2018. – № 45 (1321). – С. 214-227.