Development of molded jelly marmelad technology with the introduction of food additive "Magnetofood"
Вантажиться...
Дата
2019
Автори
DOI
10.20998/2413-4295.2019.10.14
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
НТУ "ХПІ"
Анотація
Lack of domestic raw materials, a significant portion of imported high-cost ingredients and increasing competitiveness make manufacturers look for new technological solutions in order to improve the consumer properties of marmalade products. A promising trend in the field of jelly and marmalade products is the creation of products with high quality and long shelf life. For this purpose various food additives, i.e. improvers, are used in jelly marmalade technology. As an improver of shaped jelly marmalade, we have developed and proposed "Magnetofood" food additive, which is nanopowder with a particle size of (70–80) nm. "Magnetofood" is a food additive with high functional and technological potential. "Magnetofood" additive can independently generate structural and mechanical properties of jelly masses, and also it can influence the gelling agent by entering into chemical and electrostatic interactions with it. Therefore the "Magnetofood" food additive can simultaneously affect several technological properties in the food jelly system: to be a stabilizer, a thickener and a gelling agent. Due to Fe (II), nanosize, developed active surface, bacteriostatic character, high thermal stability, "Magnetofood" has reducing, antioxidant, antimicrobial, sorbing, complexable, emulsifying, moisture-retaining, fat-retaining, water-binding, stabilizing, and structuring properties. It makes possible to recommend "Magnetofood" as an additive of complex action to improve the quality and extend the shelf life of shaped jelly marmalade. The influence of "Magnetofood" food additive on organoleptic, physical and chemical, microbiological parameters of test samples of agar- and pectin-based shaped jelly marmalade has been studied.
Дефіцит вітчизняної сировини, значна частка імпортних інгредієнтів з високою вартістю, зростаюча конкурентоспроможність змушують виробників шукати нові технологічні рішення для підвищення споживчих властивостей мармеладної продукції. Перспективним напрямком в галузі желейно-мармеладних виробів є створення продукції, яка має високі показники якості і тривалий термін зберігання. З цією метою у технології желейного мармеладу використовуються різні харчові добавки - поліпшувачі. В якості поліпшувача формового желейного мармеладу нами розроблено та запропоновано харчову добавку "Магнетофуд" - нанопорошок з розміром частинок (70–80) нм. "Магнетофуд" - харчова добавка з високим функціонально-технологічним потенціалом. Добавка "Магнетофуд" може як самостійно формувати структурно-механічні властивості желейних мас, так і впливати на гелеутворювач, вступаючи з ним в хімічні і електростатичні взаємодії. Тому, харчова добавка "Магнетофуд" можє впливати одразу на декілька технологічних властивостей у харчовій желейній системі: бути стабілізатором, загусником, драглеутворювачем. За рахунок Fe (ІІ), нанорозмірів, розвиненої активної поверхні, бактеріостатичності, високої термостабільності "Магнетофуд" має відновні, антиоксидантні, антимікробні, сорбційні, комплексоутворюючі, емульгуючі, вологоутримуючі, жироутримуючі, вологозв’язуючі, стабілізуючі, структуруючі властивості. Це дозволяє рекомендувати "Магнетофуд" як добавку комплексної дії для підвищення якості та подовження терміну зберігання формового желейного мармеладу. Досліджено вплив харчової добавки "Магнетофуд" на органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні показники дослідних зразків формового желейного мармеладу на агарі і пектині.
Дефіцит вітчизняної сировини, значна частка імпортних інгредієнтів з високою вартістю, зростаюча конкурентоспроможність змушують виробників шукати нові технологічні рішення для підвищення споживчих властивостей мармеладної продукції. Перспективним напрямком в галузі желейно-мармеладних виробів є створення продукції, яка має високі показники якості і тривалий термін зберігання. З цією метою у технології желейного мармеладу використовуються різні харчові добавки - поліпшувачі. В якості поліпшувача формового желейного мармеладу нами розроблено та запропоновано харчову добавку "Магнетофуд" - нанопорошок з розміром частинок (70–80) нм. "Магнетофуд" - харчова добавка з високим функціонально-технологічним потенціалом. Добавка "Магнетофуд" може як самостійно формувати структурно-механічні властивості желейних мас, так і впливати на гелеутворювач, вступаючи з ним в хімічні і електростатичні взаємодії. Тому, харчова добавка "Магнетофуд" можє впливати одразу на декілька технологічних властивостей у харчовій желейній системі: бути стабілізатором, загусником, драглеутворювачем. За рахунок Fe (ІІ), нанорозмірів, розвиненої активної поверхні, бактеріостатичності, високої термостабільності "Магнетофуд" має відновні, антиоксидантні, антимікробні, сорбційні, комплексоутворюючі, емульгуючі, вологоутримуючі, жироутримуючі, вологозв’язуючі, стабілізуючі, структуруючі властивості. Це дозволяє рекомендувати "Магнетофуд" як добавку комплексної дії для підвищення якості та подовження терміну зберігання формового желейного мармеладу. Досліджено вплив харчової добавки "Магнетофуд" на органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні показники дослідних зразків формового желейного мармеладу на агарі і пектині.
Опис
Ключові слова
shaped jelly marmalade, quality indicators, confectionery industry, формової желейний мармелад, показники якості
Бібліографічний опис
Tsykhanovska I. Development of molded jelly marmelad technology with the introduction of food additive "Magnetofood" / I. Tsykhanovska // Вісник Національного технічного університету "ХПІ". Сер. : Нові рішення в сучасних технологіях = Bulletin of the National Technical University "KhPI". Ser. : New solutions in modern technology : зб. наук. пр. – Харків : НТУ "ХПІ", 2019. – № 10 (1335). – С. 109-120.