Закономірності структуроутворення в технології десертів
Вантажиться...
Дата
2019
ORCID
DOI
10.20998/2220-4784.2019.15.06
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
НТУ "ХПІ"
Анотація
В роботі надано характеристику та проведено аналіз технологій десертної продукції з гелеподібною структурою, розглянуто теоретичні передумови використання структуроутворювача в технології десертної продукції з гелеподібною структурою, зокрема, капа-карагінану. Проведено моделювання технології ягідного напівфабрикату з дикорослих ягід Закарпатського регіону для використання в складі десертної продукції, науково обґрунтовано концентрацію цукру для підвищення міцності модельних гелів.
The paper describes and analyzes the technologies of dessert products with a jelly-like structure, discusses the theoretical background for using a structurant in the technology of dessert products with a jelly-like structure, in particular, kappa-carrageenan – berry prefabricated, structurant, from wild berries for desserts with specific texture and prescription ingredients. The technology of berry semi-finished product from wild berries of the Transcarpathian region was modeled for use in the composition of dessert products, the concentration of sugar is scientifically grounded to increase the strength of model gels. It is confirmed that galactomannans exhibit synergism with kappa-carrageenan, which allows to regulate not only the strength of gels, but also syneresis.
The paper describes and analyzes the technologies of dessert products with a jelly-like structure, discusses the theoretical background for using a structurant in the technology of dessert products with a jelly-like structure, in particular, kappa-carrageenan – berry prefabricated, structurant, from wild berries for desserts with specific texture and prescription ingredients. The technology of berry semi-finished product from wild berries of the Transcarpathian region was modeled for use in the composition of dessert products, the concentration of sugar is scientifically grounded to increase the strength of model gels. It is confirmed that galactomannans exhibit synergism with kappa-carrageenan, which allows to regulate not only the strength of gels, but also syneresis.
Опис
Ключові слова
ягідний напівфабрикат, карагінан, дикорослі ягоди, визначена консистенція, рецептурні компоненти, berry prefabricated, carrageenan, wild berries, specific texture, prescription ingredients
Бібліографічний опис
Сабадош Г. О. Закономірності структуроутворення в технології десертів / Г. О. Сабадош, П. П. Гаврилко // Вісник Національного технічного університету "ХПІ". Сер. : Інноваційні дослідження у наукових роботах студентів = Bulletin of the National Technical University "KhPI". Ser. : Innovation researches in students’ scientific work : зб. наук. пр. – Харків : НТУ "ХПІ", 2019. – № 15. – С. 31-35.