Вісник № 12
Постійне посилання зібрання
Переглянути
Перегляд Вісник № 12 за Ключові слова "ascorbic acid"
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Результатів на сторінці
Налаштування сортування
Документ Вплив теплової обробки біологічно активними речовинами на функціонування системи низькомолекулярних антиоксидантів під час зберігання плодів перцю(НТУ "ХПІ", 2016) Прісс, Олеся Петрівна; Загорко, Надія ПетрівнаДосліджено вплив теплової обробки біологічно активними речовинами бактерицидної антиоксидантної дії на утилізацію продуктів перекисного окислення ліпідів аскорбіновою кислотою, фенольними речовинами і каротиноїдами перцю протягом зберігання. Встановлено, що сумісний вплив теплової обробки і антиоксидантних речовин гальмує розвиток окисного стресу в 1,7..2 рази в залежності від гібриду перцю. Обробка пригнічує вплив окисних ферментів, що сприяє збереженню на 20% більше аскорбінової кислоти, на 10% фенольних речовин і на 20 ... 30% каротиноїдів. Між рівнем малонового діальдегіду і вмістом низькомолекулярних сполук встановлений сильний обернений зв'язок (r = -0,90 ... -0,92), що свідчить про їхню участь в утилізації активних форм кисню під час зберігання перцю.