05.18.06 "Технологія жирів, ефірних масел і парфумерно-косметичних продуктів"
Постійне посилання колекціїhttps://repository.kpi.kharkov.ua/handle/KhPI-Press/21777
Переглянути
Документ Новий тип кондитерських (кулінарних) жирів функціонального призначення(Національний технічний університет "Харківський політехнічний інститут", 2021) Удовенко, Олексій ОлександровичДисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.06 – технологія жирів, ефірних масел і парфумерно-косметичних продуктів. – Національний технічний університет "Харківський політехнічний інститут" Міністерства освіти і науки України, Харків, 2021 р. Дисертація присвячена науковому обґрунтуванню і розробці технології модифікування жирової сировини з одержанням жирів кулінарного призначення. Сформульовано робочу гіпотезу щодо удосконалення технології модифікації жирів шляхом етерифікації жирних кислот спиртами високої молекулярної маси на відміну від традиційних жирів – ефірів жирних кислот і трьохатомного спирту гліцерину, що виключає утворення гліцидолових ефірів. Створено математичне описання (у вигляді регресійної моделі) і встановлено раціональні умови етерифікації жирних кислот спиртами високої молекулярної маси з ферментним і кислотним каталізатором. Визначено показники якості одержаних модифікованих жирів. Визначено технологічні параметри використання модифікованих кулінарних жирів як фритюру. Науково обгрунтовані і розроблені рецептури рідких кулінарних жирів підвищеної харчової цінності шляхом купажування рослинних олій. Встановлено антиоксидантну стабільність розроблених сумішей. Науково-обґрунтоване технологію спеціалізованих жирів на основі пальмового стеарину, визначені оптимальні умови отримання таких жирів. Встановлено, що отримані жири за показниками якості відповідають вимогам нормативних документів. Запропоновано технологічну схему виробництва модифікованих кулінарних жирів. Розроблено та погоджено технічні умови ТУ У 20.5 – 1225000194 – 001: 2019 жири модифіковані рослинні кондитерські, кулінарні, хлібопекарські та для молочної промисловості. Проведено апробацію виробництва модифікованих кулінарних жирів шляхом етерифікації жирних кислот спиртами високої молекулярної маси в промислових умовах.Документ Новий тип кондитерських (кулінарних) жирів функціонального призначення(Національний технічний університет "Харківський політехнічний інститут", 2021) Удовенко, Олексій ОлександровичДисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук (доктора філософії) за спеціальністю 05.18.06 "Технологія жирів, ефірних масел і парфумерно-косметичних продуктів" (18 – Виробництво та технології). – Національний технічний університет "Харківський політехнічний інститут", Міністерства освіти і науки України, Харків, 2021. Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та розробці технології модифікованих кулінарних жирів. Актуальність теми дослідження пов’язана з тим, що дотепер недостатньо вітчизняних спеціалізованих продуктів, зокрема для термічної кулінарної обробки. Відомо, що метою створення "ідеального" фритюрного жиру є зведення до мінімуму процесів термічного псування. При температурі смаження 160-180 °С в олії протікає ряд процесів, які відображаються на якості продукту. При існуючій технології жаріння продуктів у фритюрі відбувається швидке утворення продуктів окислювальної деструкції і полімеризації жирів, які є шкідливими для організма і погіршують засвоєння готових виробів. Перед промисловістю постає актуальна технологічна задача – знизити "олієємність" смажених виробів, розробивши фритюрний жир, який відповідає вимогам сучасних стандартів виробництва харчових продуктів, необхідний фритюрний жир, який має якомога довше не окислюватися і не змінювати колір. Крім того, "винесення" його з продуктами, які в ньому смажаться, має бути на 40-50 % менше, ніж у звичайних жирів. Враховуючи ці фактори, запропоновано інноваційну технологію одержання кулінарних (фритюрних) жирів шляхом етерифікації жирних кислот спиртами високої молекулярної маси. Актуальність теми та вагомість результатів дисертаційної роботи підтверджується тим, що вона виконувалась згідно плану проведення науково-дослідних робіт Національного технічного університету "Харківський політехнічний інститут" на кафедрі технології жирів та продуктів бродіння НТУ "ХПІ" у рамках держбюджетної науково-дослідної роботи МОН України: "Наукове обґрунтування і розробка способу одержання нового типу кондитерських (кулінарних) жирів функціонального призначення" (ДР № 0115U000534), де здобувач був відповідальним виконавцем окремих етапів робіт. Практичне значення роботи для олійножирової промисловості полягає у розробці перспективних технологій одержання модифікованих кулінарних жирів. Одержані в результаті модифікації жири мають високу якість і можуть бути використані у виробництві кулінарної продукції у фритюрі, та жировмістивних харчових продуктах. Взято участь у розробці нормативно-технічної документації на новий вид продукту – жири модифіковані рослинні кондитерські, кулінарні, хлібопекарські та для молочної промисловості – ТУ У 20.5 – 1225000194 – 001 : 2019. Проведено апробацію виробництва модифікованих кулінарних жирів шляхом етерифікації жирних кислот спиртами високої молекулярної маси в промислових умовах ВП ЗЖК ТОВ "Щедро" (м. Запоріжжя). Результати дисертаційних досліджень впроваджено в навчальний процес кафедри технології жирів та продуктів бродіння НТУ "ХПІ". У дисертаційній роботі вперше сформульовано робочу гіпотезу щодо удосконалення технології модифікації жирів шляхом етерифікації жирних кислот одноатомними спиртами високої молекулярної маси; одержано нові наукові дані щодо математичних моделей процесу одержання модифікованих кулінарних жирів в залежності від основних параметрів (співвідношення реагентів, тривалості взаємодії, температури) з використанням як ферментних так і інших каталізаторів; експериментально визначено показники якості та антиоксидантну стабільність розроблених модифікованих кулінарних жирів, що дозволило прогнозувати їх технологічні властивості; науково обґрунтовано склад кулінарних жирів підвищеної харчової цінності шляхом нехімічної стабілізації олій, призначених для термічної обробки з підвищеною антиоксидантною стабільністю; визначено раціональні умови одержання нового типу модифікованих жирів шляхом алкоголізу пальмового стеаину в залежності від основних параметрів процесу модифікації, а саме кількості ферменту, мольного співвідношення (жирна кислота: спирт етиловий), температури і тривалості процесу, що дозволило одержати жири спеціального призначення для використання в харчовій промисловості (кулінарні, хлібопекарські і для молочних продуктів). У дисертаційній роботі набуло подальшого розвитку експериментальне обґрунтування використання розроблених модифікованих кулінарних жирів при виробництві кулінарної продукції у фритюрі і як жирового компоненту для хлібобулочних виробів, що забезпечує високі показники якості одержаної продукції; уточнення наукових даних щодо фізико-хімічних характеристик, особливостей жирнокислотного і ацилгліцеринового складу, окислювальної стабільності модифікованих кулінарних жирів. Інноваційна технологія, що пропонується, а саме, етерифікація жирних кислот спиртами високої молекулярної маси в якості фритюрних жирів допомагає подолати проблему термічного псування жирів. Ефіри жирних кислот та високомолекулярних спиртів погано гідролізуються, тому застосування їх як кулінарних (фритюрних) жирів є перспективним. Використання ефірів жирних кислот і високомолекулярних спиртів в якості фритюрних жирів є перспективним напрямом, який дозволяє виключити небажані процеси в ході смаження. На підставі системного аналізу науково-технічної та патентної інформації сформульовано робочу гіпотезу щодо удосконалення технології модифікації жирів шляхом етерифікації жирних кислот спиртами високої молекулярної маси. Ефіри жирних кислот та високомолекулярних спиртів погано гідролізуються, тому застосування їх як кулінарних (фритюрних) жирів є перспективним і дозволяє виключити небажані процеси в ході смаження. Створено математичне описання (у вигляді регресійної моделі) і встановлено раціональні умови технології ферментативної етерифікації жирних кислот спиртами високої молекулярної маси: співвідношення реагентів – 0,9 моль/моль, тривалості взаємодії – 240 хв, температури процесу – 60 °С, що забезпечує максимальний вихід цільової фракції 99,42 %. Створено математичне описання (у вигляді регресійної моделі) і встановлено раціональні умови технології етерифікації жирних кислот спиртами високої молекулярної маси з хімічним каталізатором: співвідношення реагентів – 0,98 моль/моль, тривалості взаємодії – 280 хв, температури процесу – 172 °С, що забезпечує максимальний вихід цільової фракції 96,87 %. Встановлено, показники якості одержаних модифікованих жирів: за температурою плавлення жири кваліфіковано як жири кулінарні, та сировина для жирових продуктів; густина одержаних зразків ефірів є меншою за густину традиційного фритюру. Виявлено, що всі зразки ефірів мають значно нижчу кінематичну в’язкість у порівнянні з соняшниковою олією, яку часто використовують у якості фритюру. Тобто, під час смаження продукт менше поглинатиме такий фритюрний жир, що зменшить калорійність готового продукту. Визначено антиоксидантну стабільність зразків ефірів, що у 3,4-6,8 разів вища за соняшникову олію. Визначено технологічні параметри використання нових модифікованих кулінарних жирів як фритюру. Експериментально встановлено, що після 30 циклів смаження значення кислотного і пероксидного чисел відповідають нормативним документам для харчових жирів. Значення пероксидного числа розробленого фритюрного жиру після 30 циклів смаження становить 1,18 ½ О/кг, що у 20,1 рази менше ніж показник для традиційного фритюрного жиру. Після смаження у фритюрі залишковий вміст розробленого кулінарного жиру у продукті в 1,24 рази менше ніж під час смаження в соняшниковій олії, що позитивно впливає на органолептичні, смакові і сенсорні якості кулінарної продукції, що одержують способом смаження у такому фритюрі. Науково обґрунтовано та розроблено рецептури рідких кулінарних жирів підвищеної харчової цінності, які містять рослинну олію та пальмовий олеїн у співвідношенні 70:30, що забезпечує збереження високих органолептичних показників, зокрема, прозорості. Встановлено антиоксидантну стабільність розроблених сумішей, яка в порівнянні з початковими оліями збільшувалася: для суміші соняшникової олії і пальмового олеїну в 1,2 рази, а для суміші соєвої олії і пальмового олеїну в 1,26 рази. Таким чином, запропоновано ефективний шлях стабілізації олій, призначених для термічної обробки, шляхом купажування із пальмовим олеїном. Науково-обгрунтовано технологію спеціалізованих жирів на основі пальмового стеарину. Розроблено нову технологію модифікації жирів, яка дозволяє шляхом алкоголізу пальмового стеарину одержати новий тип жирів спеціального призначення для використання в харчовій промисловості (кулінарні, хлібопекарські і для молочних продуктів). Встановлено раціональні умови одержання таких жирів: кількість ферменту Lipozyme TL IM – 12 % від маси жирних кислот; мольне співвідношення жирна кислота: спирт етиловий – 1:3; температура процесу – 60 °С; тривалість проведення процесу – в залежності від необхідної кваліфікації. Встановлено, що одержані жири за показниками якості відповідають вимогам нормативних документів, які передбачено для жирів спеціального призначення, а крім того, збагачені фізіологічно-активними інгредієнтами – етиловими ефірами жирних кислот, які краще засвоюються і зменшують ресинтез жиру в організмі людини. Використовуючи розроблений спосіб, обираючи необхідну сировину і варіюючи умови проведення реакції, можна одержувати жири спеціального призначення. Запропоновано технологічну схему виробництва модифікованих кулінарних жирів, яка не потребує додаткових капітальних витрат на модернізацію устаткування, засоби автоматизації; виробництво продукту може бути реалізовано на існуючому технологічному устаткуванні.