Вісники НТУ "ХПІ"
Постійне посилання на розділhttps://repository.kpi.kharkov.ua/handle/KhPI-Press/2494
З 1961 р. у ХПІ видається збірник наукових праць "Вісник Харківського політехнічного інституту".
Згідно до наказу ректора № 158-1 від 07.05.2001 року "Про упорядкування видання вісника НТУ "ХПІ", збірник був перейменований у Вісник Національного Технічного Університету "ХПІ".
Вісник Національного технічного університету "Харківський політехнічний інститут" включено до переліку спеціалізованих видань ВАК України і виходить по серіях, що відображають наукові напрямки діяльності вчених університету та потенційних здобувачів вчених ступенів та звань.
Зараз налічується 30 діючих тематичних редколегій. Вісник друкує статті як співробітників НТУ "ХПІ", так і статті авторів інших наукових закладів України та зарубіжжя, які представлені у даному розділі.
Переглянути
5 результатів
Результати пошуку
Документ Макаронні вироби з амарантового борошна(Національний технічний університет "Харківський політехнічний інститут", 2022) Калина, Вікторія Сергіївна; Родигін, Олександр АндрійовичЗапропоновано виробництво макаронних виробів без глютену. Розроблено новий харчовий продукт спеціального призначення – макаронні вироби з цільнозернового борошна амаранту, що зможе забезпечити добову норму споживання клітковини. Проведено аналіз останніх досліджень і публікацій та виявлено, що українські та закордонні вчені досліджують застосування нової сировини з амаранту в технологіях функціональних харчових продуктів. На основі проаналізованих джерел обґрунтовано комплекс досліджень з розробки рецептури макарон та визначення їх якості. За результатами досліджень розроблено технологію одержання безглютенових макаронних виробів. Вживання макарон з амаранту дозволить знизити ознаки старіння та хвороби серця, зменшити вплив запалення, яке виникає при алергії через вироблення імуноглобуліну Е та вміст холестерину в крові людини. Завдяки цьому нові макаронні вироби можуть стати дієтичним продуктом, який буде забезпечувати організм людини необхідними поживними речовинами. Встановлено, що локшина з амаранту має недостатню міцність для виробництва, через це виробники комбінували амарант з іншими видами сировини. Визначено, що додавання альбуміну, ксантану, гуарану значно покращує властивості макаронних виробів. Експериментально встановлено співвідношення рецептурних інгредієнтів, що забезпечили отримання якісних виробів: 15% альбуміну, 0,7% ксантану, та 0,5% гуарану до борошна з амаранту. Визначено органолептичні та варильні показники якості розроблених виробів. Встановлено втрати при варінні макаронних виробів, їх залежність від виду додаткової сировини. Підтверджено дію альбуміну, ксантану, гуарану як речовин, що забезпечують твердість та консистенцію виробів, знижують втрати при варінні. Визначено вологість готових макаронних виробів. Оцінено їх міцність, твердість, форму та консистенцію. Акцентовано увагу на занижену міцність макаронних виробів з борошна амаранту та необхідність пакування їх у коробки з твердого картону. Розглянуто можливість запровадження виробництва макаронних виробів на потоково-механізованих лініях.Документ Удосконалення рецептури кондитерського виробу на основі борошна з бобів нуту та ягід журавлини(Національний технічний університет "Харківський політехнічний інститут", 2021) Калина, Вікторія Сергіївна; Гезь, Яна Василівна; Кузьо, Оксана СергіївнаПредставлено результати досліджень впливу безглютенового нутового борошна на якість кондитерських виробів. Проведено системний аналіз науково-технічної інформації українських та закордонних науковців і сформульовано робочу гіпотезу щодо можливості застосування альтернативних інгредієнтів при виробництві кондитерських виробів. В якості об’єкту та предмету досліджень обрано: технологія виробництва кексів; нутове борошно, ягоди журавлини. Охарактеризовано хімічний склад нутового та пшеничного борошна на кількісний вміст білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин, вітамінів. Виявлено, що нутове борошно може бути альтернативним джерелом білку, у ньому містяться у переважній кількості необхідні для повноцінного розвитку організму людини кальцій, фосфор, магній. На основі виконаних експериментальних досліджень розроблено рецептуру кексів з використанням промислових зразків: нутове борошно ТМ «Органік-Еко-Продукт», журавлина сушена ТМ «Bakalland», яйця курячі категорії С1, цукор-пісок ТМ «Своя Лінія», масло солодковершкове 72,6% ТМ «Білоцерківське» і розпушувач ТМ «Dr.Oetker». Встановлено ефективні технологічні параметри та раціональні співвідношення рецептурних інгредієнтів для створення кексу. Представлено та охарактеризовано рисунки експериментальних зразків кексів. Методом балового оцінювання встановлено, що використання борошна з бобів нуту в технології виробництва кондитерських виробів впливає на органолептичні показники якості готових виробів і структурно-механічні властивості м’якушу. Проведено соцопитування та анкетування споживачів у місті Дніпро в супермаркетах «АТБ» та «Варус» для визначення загальної думки про харчування. Здійснено інтерв’ювання українців: «Звертаєте Ви увагу на нові продукти, які з’являються на ринку?», «Як часто Ви купуєте випічку в магазині?». Виявлено, що 50% споживачів звертають увагу на нові продукти та 47% купують випічку кожного дня. Обгрунтовано, що використання запропонованої рецептури дозволить одержати новий продукт на основі нутового борошна, який забезпечить людей хворих на целіакію якісною лікувально-профілактичною продукцією.Документ Удосконалення рецептури пастильних кондитерських виробів із використанням цикорію і топінамбуру(Національний технічний університет "Харківський політехнічний інститут", 2021) Калина, Вікторія Сергіївна; Гезь, Яна ВасилівнаЗапропоновано посилити позицію пастильних виробів на вітчизняному ринку шляхом розширення асортиментного ряду та збільшення випуску виробів дієтично-діабетичного призначення. Досліджено асортимент дієтично-діабетичних кондитерських солодощів на українському ринку. Проаналізовано дані дослідження, щодо порушень норм дієтичного харчування серед населення та наслідки даних порушень. Виявлено функціонально-технологічний потенціал заміни цукру на інуліновмісну сировину до пастильних мас з метою створення функціонального продукту. Проведено порівняльну характеристику хімічного складу порошків цикорію і топінамбуру. Обґрунтовано вибір порошку топінамбуру через вміст повільно засвоюваних вуглеводів, що не спричиняють гіперглікемію хворих на цукровий діабет другого типу. Удосконалено рецептуру приготування пастильних кондитерських виробів на фруктовій основі із використанням порошків цикорію і топінамбуру з метою отримання дієтично-діабетичних виробів з підвищеною харчовою та біологічною цінністю. Встановлено раціональні співвідношення рецептурних інгредієнтів для створення пастильних кондитерських виробів на фруктовій основі із задовільними, органолептичними показниками якості. В роботі використано рецептурні інгредієнти: банан, яблуко, груша і порошок топінамбуру. Методом балового оцінювання визначено органолептичні показники якості нового продукту, а саме запах, смак, колір, форму, поверхню. Експериментально встановлено оптимальні рецептурні співвідношення системи (рецептурних інгредієнтів) «яблуко–банан–порошок топінамбуру» 23:73:4. Проведено дослідження впливу покращених порошком топінамбуру пастильних кондитерських виробів на рівень цукру в крові хворих на цукровий діабет другого типу. Відзначено зниження рівня цукру у крові хворих на цукровий діабет другого типу. Одержано новий харчовий продукт на фруктовій основі з порошком топінамбуру із наступними перевагами – забезпечення хворих на цукровий діабет безпечним продуктом, що не підвищує рівень цукру в крові у короткостроковій перспективі та знижує його у довгостроковій.Документ Макаронні вироби на основі клітковини гречаної(Національний технічний університет "Харківський політехнічний інститут", 2018) Калина, Вікторія Сергіївна; Гола, Аліна ВолодимирівнаЗапропоновано посилити позицію макаронних виробів на вітчизняному ринку шляхом розширення асортиментного ряду та збільшення випуску виробів підвищеної харчової та біологічної цінності. Саме з цією метою розроблено новий продукт функціонального призначення – макаронні вироби з додаванням клітковини гречаної. Це дасть змогу підвищити харчову цінність виробів, забезпечити добову норму вживання клітковини, а саме 30г на добу. Проведено аналіз існуючих публікацій подібної тематики, а саме виготовлення макаронних виробів оздоровчого призначення та охарактеризовано існуючі способи отримання функціональних макаронних виробів. Щоденне вживання клітковини зменшує ймовірність виникнення інсульту, рослинне волокно зменшує відчуття голоду, виводить токсини, радіонукліди та тяжкі метали, сприятливо впливає на мікрофлору кишечнику. Завдяки цьому нові макаронні вироби можуть стати дієтичним продуктом, який буде забезпечувати організм людини всіма необхідними поживними речовинами. Експериментально встановлено співвідношення системи (рецептурних інгредієнтів) «борошно пшеничне – клітковина гречана – вода» 60:30:10. Визначено, що внесення клітковини гречаної у кількості 30% забезпечує найкращі показники якості. Визначено органолептичні та фізико-хімічні показники розроблених виробів. Проведено маркетингове дослідження щодо існуючого ринку макаронних виробів та визначено потреби споживачів за допомогою інтерв’ювання. Виявлено роль та місце макаронних виробів у раціонні харчування. Досліджено основні критерії вибору макаронних виробів та їх недоліки, на які звертають увагу споживачі при виборі продукту. Розраховано калорійність розробленого продукту, що становить 320, 55 ккал/100 г, а саме визначено його низький рівень жирів і підвищений вміст клітковини, що дасть змогу макаронним виробам нести оздоровчий характер та стати незамінним продуктом для корисного збалансованого харчування людини.Документ Визначення раціональних умов фракційної кристалізації жирної коріандрової олії(НТУ "ХПІ", 2015) Калина, Вікторія Сергіївна; Куниця, Катерина Вікторівна; Гладкий, Федір Федорович; Луценко, Марина Василівна; Литвиненко, Олена АнатоліївнаСтаття присвячена визначенню раціональних умов фракціювання жирної коріандрової олії із розплаву. Визначено основні закономірності фракційної кристалізації олії. Отримано математичні описи залежності виходу цільової фракції і її температури плавлення від основних параметрів процесу, а саме: темпу охолодження та тривалості кристалізації. Встановлено, що в результаті процесу фракційної кристалізації жирної коріандрової олії одержано дві фракції: жир спеціального призначення відповідно до ДСТУ 4335:2004, а саме – хлібопекарського, та рідка фракція (рідка олійна), яка може бути застосована як олія салатна, як олія для консервної промисловості та мати інші харчові призначення.