Вісники НТУ "ХПІ"

Постійне посилання на розділhttps://repository.kpi.kharkov.ua/handle/KhPI-Press/2494


З 1961 р. у ХПІ видається збірник наукових праць "Вісник Харківського політехнічного інституту".
Згідно до наказу ректора № 158-1 від 07.05.2001 року "Про упорядкування видання вісника НТУ "ХПІ", збірник був перейменований у Вісник Національного Технічного Університету "ХПІ".
Вісник Національного технічного університету "Харківський політехнічний інститут" включено до переліку спеціалізованих видань ВАК України і виходить по серіях, що відображають наукові напрямки діяльності вчених університету та потенційних здобувачів вчених ступенів та звань.
Зараз налічується 30 діючих тематичних редколегій. Вісник друкує статті як співробітників НТУ "ХПІ", так і статті авторів інших наукових закладів України та зарубіжжя, які представлені у даному розділі.

Переглянути

Фільтри

20202

Налаштування

Автор: search.filters.author.Сухаренко, Олена ІванівнаORCID: search.filters.orcid.https://orcid.org/0000-0002-6504-4093

Результати пошуку

Зараз показуємо 1 - 2 з 2
  • Ескіз
    Документ
    Зміни функціональних властивостей фруктової та ягідної сировини протягом кріогенного зберігання
    (Національний технічний університет "Харківський політехнічний інститут", 2020) Сердюк, Марина Єгорівна; Григоренко, Олена Віталіївна; Сухаренко, Олена Іванівна; Коляденко, Вікторія Вікторівна
    Дослідження присвячені вивченню зміни функціональних властивостей фруктової та ягідної сировини протягом кріогенного зберігання. Мета роботи полягала у досліджені змін основних показників хімічного складу свіжої та замороженої фруктової та ягідної сировини, і обґрунтуванні можливості подальшого сумісного її використання у замороженому напівфабрикаті. У якості предмета дослідження обрані ягоди журавлини та плоди апельсину. Під час експерименту перевіряли якість свіжих ягід і фруктів, далі їх сортували за ступенем стиглості, калібрували, мили, видаляли залишкову вологу після миття. Потім сировину подрібнювали до стану пюре, пакували у пластикові креманки з кришками по 35±2 г. Заморожували у морозильній камері за температури -30 °С. Заморожування вважалося завершеним після досягнення у геометричному центрі дослідного зразка температури -18 °С. Подальше зберігання виконували у морозильній шафі за температури -18 °С протягом 6 місяців. В свіжій та замороженій сировині були визначені вміст цукрів – фериціанідним методом, кислот – титрометричним методом, аскорбінової кислоти – йодометричним методом, фенольних речовин – за реактивом Фоліна-Деніса. Встановлено, що після заморожування та кріогенного зберігання втрати аскорбінової кислоти у ягодах журавлини були у 5 разів, а цукрів у 9 разів вищими ніж у плодів апельсину. Натомість, ягоди журавлини характеризувалися у 8 разів меншими втратами фенольних речовин. Визначено, що протягом низькотемпературного зберігання фруктової та ягідної сировини відбувалося наростання її титрованої кислотності: у ягід журавлини – на 25,8 %, у плодів апельсину – на 1,3 %. Низьке значення цукрово-кислотного індексу, який визначає смакові властивості готового продукту, свідчить про неможливість використання пюре з ягід журавлини у чистому вигляді. Отже, поєднання обраних компонентів у замороженій суміші буде обґрунтованим та доцільним, з погляду на різну швидкість руйнування аскорбінової кислоти та цукрів. Істотні втрати цих компонентів ягодами журавлини будуть компенсовані кращою їх збереженістю у плодах апельсину. Поєднання обраних компонентів у замороженій суміші сприятиме покращенню її органолептичних показників та збереженню функціональних властивостей.
  • Ескіз
    Документ
    Гарбузові цукати – ласощі з фунціональними властивостями
    (Національний технічний університет "Харківський політехнічний інститут", 2020) Прісс, Олеся Петрівна; Сердюк, Марина Єгорівна; Жукова, Валентина Федорівна; Сухаренко, Олена Іванівна; Коляденко, Вікторія Вікторівна
    Гарбузові овочі володіють різноманітними функціональними властивостями. Однак, глибока переробка зазвичай супроводжується втратою вітамінів та деградацією цінних фітонутрієнтів. Гарбузові цукати передбачають мінімальну переробку сировини і є корисною альтернативою цукеркам та іншим кондитерським виробам. Мета роботи полягала в удосконаленні технології виробництва гарбузових цукатів зі збалансованими смакоароматичними характеристиками та високим вмістом каротиноїдів. Для виготовлення цукатів використовували гарбуз двох видів ісортів: «Мускат Де Прованс» (Cucurbita moschata Duch) і «Ждана» (Cucurbita maxima Duch). Цукати виготовляли за традиційною та збагаченою смакоароматичними компонентами рецептурою. Для корекції смакоароматичних показників,використовували апельсини та корицю, котрі крім ароматичних властивостей вирізняються цінним хімічним складом. Технологічна схема передбачала наступні операції: підготовка і подрібнення гарбуза на шматочки; пересипання цукром з одночасним додаванням компонентів за збагаченою рецептурою; витримування 8…10 год до виділення соку; відділення отриманого сиропу; нагрівання сиропу (t=102±1°С); заливання гарячим сиропом шматочків гарбуза; охолодження (t=35±5°С); відділення сиропу; повторне нагрівання і заливання гарячим сиропом шматочків гарбуза; охолодження івідділення сиропу; підсушування цукатів (t=45±5°С); пересипання цукровою пудрою. В процесі досліджень, зазагальноприйнятими методиками, визначали загальний вміст сухих речовин, вміст сухих розчинних речовин, пектинових речовин, вміст цукрів, титровану кислотність, каротиноїдів та аскорбінової кислоти. Гарбуз сорту Мускат де Прованс суттєво програє сорту Ждана за кількістю сухих та сухих розчинних речовин, проте вирізняється високим вмістом каротиноїдів, що матиме важливе значення для отримання продукції функціонального призначення. Встановлено, щозастосована технологія виготовлення гарбузових цукатів дозволяє отримати продукт високої якості зі збалансованими смакоароматичними характеристиками з високою кількістю каротиноїдів та аскорбінової кислоти. Вміст сухих речовин уготових цукатах становить 80,02…83,96%. Отримана продукція, залежно від сорту гарбуза та рецептури, містить від 8,05 до 16,55 мг/100 г каротиноїдів та 10,47…14,86 мг/100 г аскорбінової кислоти.