Вісники НТУ "ХПІ"

Постійне посилання на розділhttps://repository.kpi.kharkov.ua/handle/KhPI-Press/2494


З 1961 р. у ХПІ видається збірник наукових праць "Вісник Харківського політехнічного інституту".
Згідно до наказу ректора № 158-1 від 07.05.2001 року "Про упорядкування видання вісника НТУ "ХПІ", збірник був перейменований у Вісник Національного Технічного Університету "ХПІ".
Вісник Національного технічного університету "Харківський політехнічний інститут" включено до переліку спеціалізованих видань ВАК України і виходить по серіях, що відображають наукові напрямки діяльності вчених університету та потенційних здобувачів вчених ступенів та звань.
Зараз налічується 30 діючих тематичних редколегій. Вісник друкує статті як співробітників НТУ "ХПІ", так і статті авторів інших наукових закладів України та зарубіжжя, які представлені у даному розділі.

Переглянути

Фільтри

2015 - 20203

Налаштування

Автор: search.filters.author.Українець, Анатолій Іванович

Результати пошуку

Зараз показуємо 1 - 3 з 3
  • Ескіз
    Документ
    Вплив комплексу β-циклодекстрину з йодом на функціонально-технологічні характеристики м’ясних фаршів
    (Національний технічний університет "Харківський політехнічний інститут", 2020) Пасічний, Василь Миколайович; Українець, Анатолій Іванович; Чебаненко, Христина Володимирівна; Камлай, Іванна Сергіївна
    У статті наведено порівняльне дослідження функціонально-технологічних показників фаршів на основі м’яса стегна курчат-бройлерів, свинини напівжирної та яловичини першого сорту. Згідно плану дослідження було удосконалено рецептури зразків, що відрізнялися видом м’ясної сировини, яка використовувалася та наявністю комплексу β-циклодекстрину з йодом. Обробку продуктів проводили однаковим методом. Серед досліджуваних показників обрано pH, вміст вологи, вологозв’язувальну та вміст жиру. Показники вимірювали після приготування та зберігання протягом 30 діб. Усі дослідні зразки мали характерний рівень рН відповідно до виду м’ясної сировини. Значення вмісту вологи було характерним для використовуваної сировини та досягало максимального значення для зразка 8 після приготування – 60,6 %, а мінімуму – для зразка 2 - 47,9%. Вологозв’язувальна здатність усіх зразків знаходиться у залежності з консистенцією продукту. Вона має найнижчі значення серед дослідних зразків, які включають в свою рецептуру філе курчат бройлерів, яке є більш чутливим до термічної обробки, ніж сировина, що використовувалась у інших зразках. Результати визначення вміст жиру у зразках абсолютно відповідають середнім значеннями для даного виду сировини. Найвищі значення отримано у зразках, які містили свинину, найнижчі, які містили червоне м'ясо курчат-бройлерів. За результатами проведених досліджень можна зробити висновки про те, що комплекс йоду з β-циклодекстрином характеризується можливістю утворення 3,5-дийодтирозину при дії комплексу на молекули тирозину, відсутністю негативного впливу на якість готової продукції, Удосконалено рецептуру м’ясних тефтелей у томатному соусі із вмістом отриманого комплексу β-циклодекстрину з йодом в кількості 4 мкг/г продукту, що забезпечує добову потребу в цьому мікроелементі при споживанні 150 г виробів. Отриманий комплекс не впливає на органолептичні властивості, функціонально-технологічні показники характеристики та термін зберігання готових виробів. Отримані результати засвідчують, що заміна яловичини в рецептурі на м'ясо курчат-бройлерів дозволяє виробляти тефтелі з високими якісними показниками.
  • Ескіз
    Документ
    Вплив електроіскрових розрядів на властивості та якісні показники сокостружкової суміші
    (НТУ "ХПІ", 2018) Дашковський, Юрій Олександрович; Маринін, Андрій Іванович; Прохоренко, Жанна Іванівна; Українець, Анатолій Іванович
    На сьогоднішній день в харчовій і переробній промисловості все більше знаходять застосування електрофізичні методи обробки харчових продуктів і напівпродуктів, одним з яких є електрогідравлічна обробка (ЕГО). В Проблемній науково-дослідній лабораторії Національного університету харчових технологій були проведені експериментальні дослідження з метою вивчення дії впливу електрогідравлічного оброблення (ЕГО) на якісні показники сокостружкової суміші. Дослідження проводилися з використанням експериментальної установки, розроблену фахівцями НУХТ. Підчас дослідження було встановлено ефект підвищення чистоти дифузійного соку, підвищення ступеню плазмолізу клітин цукрового буряку порівняно з контролем. З’ясовано, що при зростанні кількості розрядів до 7…10 зменшується життєдіяльність мікроорганізмів в межах 71…87% порівняно з контролем, при чому чутливими до знезаражуючої дії електрогідравлічного ефекту виявилися вегетативні клітини бактерій, дріжджів, міцеліальних грибів, наслідком чого є зменшення втрат цукрози.
  • Ескіз
    Документ
    Дослідження структурних змін м’яса перепелів в процесі заморожування
    (НТУ "ХПІ", 2015) Пасічний, Василь Миколайович; Українець, Анатолій Іванович; Аль-Х, Хайдер М.; Полумбрик, Манєфа Миколаївна
    Описані зміни в структурі м'яса перепелів при заморожуванні і тривалому його зберіганні, протягом 6 місяців, які спричиняють порушення цілісності скелетної поперечно-м'язової тканини, з появою порожнин в міжм'язовому просторі, і ушкодження м’язових волокон. Втрати маси м'язової тканини перепелів внаслідок заморожування і зберігання склали: при заморожуванні парного м'яса - 17,7-21,1%, охолодженого - 20,3-24,8% і остиглого - 30,1-32,0%. У процесі заморожування в м'ясі перепелів спостерігається зменшення діаметра м'язових волокон в області грудки на 15,6-29,2% і стегна - на 13,9-27,1%, а також зниження їх кількості на 14,2-20,3% і 4,8-19,1% відповідно. Найменші зміни в структурі скелетної м'язової тканини відзначені у парного та охолодженого м'яса перепелів, найбільші - при заморожуванні остиглого м'яса.