Вісники НТУ "ХПІ"

Постійне посилання на розділhttps://repository.kpi.kharkov.ua/handle/KhPI-Press/2494


З 1961 р. у ХПІ видається збірник наукових праць "Вісник Харківського політехнічного інституту".
Згідно до наказу ректора № 158-1 від 07.05.2001 року "Про упорядкування видання вісника НТУ "ХПІ", збірник був перейменований у Вісник Національного Технічного Університету "ХПІ".
Вісник Національного технічного університету "Харківський політехнічний інститут" включено до переліку спеціалізованих видань ВАК України і виходить по серіях, що відображають наукові напрямки діяльності вчених університету та потенційних здобувачів вчених ступенів та звань.
Зараз налічується 30 діючих тематичних редколегій. Вісник друкує статті як співробітників НТУ "ХПІ", так і статті авторів інших наукових закладів України та зарубіжжя, які представлені у даному розділі.

Переглянути

Фільтри

2022 - 20232

Налаштування

Автор: search.filters.author.Холод, Артем МихайловичКлючові слова: search.filters.subject.natural spices

Результати пошуку

Зараз показуємо 1 - 2 з 2
  • Ескіз
    Документ
    Розроблення рецептури сосисок з додаванням солодкої гірчиці
    (Національний технічний університет "Харківський політехнічний інститут", 2023) Холод, Артем Михайлович; Пасічний, Василь Миколайович
    В Україні, як і у всьому світі, постійно зростає споживання м'ясних продуктів. В останні роки в м’ясній галузі завдяки збільшенню конкуренції між підприємствами виникають питання поширення асортименту продуктів з використанням смакоароматичних композицій. Шляхом зростання цін на м'ясну сировину і енергоносії підприємства м'ясної галузі знаходяться в постійній економічній залежності від значного підвищення собівартості продуктів. На сьогодні є актуальним завдання формування показників безпечності та якості під час виробництва ковбас вареної групи. Удосконалення технології варених ковбас з додаванням рослинної сировини – зерен гірчиці, збагачених мінеральними речовинами та полінасиченими жирними кислотами для покращення якості і надання продукту покращених органолептичних властивостей, у сучасних умовах дефіциту м'ясної сировини та постійного її подорожчання є актуальним. Основним компонентом ковбасних виробів в Україні традиційно є свинина. Вона має велику засвоюваність. Дане м'ясо містить біологічно-повноцінні білки та жири в легкодоступній формі, а також вітаміни групи В. У складі дослідних рецептур м’ясних хлібів в якості наповнювача виступає гірчиця, що збільшує харчову цінність та покращує смакові якості продукту. Гірчиця стимулює розщеплення жиру та покращує перетравлення білків, при цьому активізується обмін речовин. Особливістю даного смакового наповнювача є те, що окрім зерен гірчиці в складі наповнювача у відповідних пропорціях додається мед, цукор, гвоздика мелена та винний оцет, що надає даній добавці солодкуватості з легкою пекучістю. В процесі дослідження доведено можливість покращення рецептур м'ясних хлібів з смаковими наповнювачами. Дана смакова композиція покращує функціональнотехнологічні властивості модельних фаршів: ВЗЗ на 2,4 %, підвищений вміст вологи на 2,1 %, що надає соковитості продукту. Показано, що використання подрібнених зерен гірчиці з різним ступенем гідратації у вказаних пропорціях не погіршує сенсорні характеристики розроблених м'ясних хлібів, а, навпаки, покращує їхні органолептичні показники.
  • Ескіз
    Документ
    Розроблення рецептур м’ясних хлібів з використанням смакоароматичних наповнювачів
    (Національний технічний університет "Харківський політехнічний інститут", 2022) Холод, Артем Михайлович; Пасічний, Василь Миколайович
    В останні роки спостерігається постійні зміни в якості м’ясної сировини, що характеризуються умовами утримання та відгодівлі сільськогосподарських тварин та птиці, зберігання та транспортування, технологією виробництва, що відповідним чином впливає на технологічні та споживчі характеристики м’яса та, відповідно, на якості м’ясопродуктів. Зміна властивостей м’ясної сировини, застосування інтенсивних способів його оброблення, використання харчових добавок при виготовленні м’ясних продуктів веде до зниження його органолептики. Все частіше виробники звертають увагу та підвищують вимоги до якості рецептурних компонентів, що надають продуктам традиційний смак та аромат. В порівнянні з вареними ковбасами м’ясні хліба мають більш щільну консистенцію, тим самим мають менший вміст вологи та приємний особливий присмак. Вони є джерелом мікроелементів повноцінних білків та вітамінів, що гармонійно поєднує в собі смак, аромат, колір та форму. Перерахувавши вищенаведені позитивні сторони, даний вид продукту набуває все більшого попиту серед населення. У харчовій промисловості смако–ароматичні композиції є однією з важливих складових при виробництві м’ясних та ковбасних виробів. Їх застосування набуло широкого поширення на світовому ринку. Це сталося в результаті появи передових технологій, які пов’язані з отриманням харчових продуктів на основі переробки сировини. Одним із напрямків покращення органолептичних показників, а саме: смаку й аромату м’ясних хлібів є застосування смако– ароматичних композицій, а саме олеорезинів спецій, як альтернативних аналогів натуральних спецій і прянощів, гірчиці та кетчупу як біологічно цінних продуктів. За останнє десятиліття використання смако–ароматичних композицій, а саме олеорезинів спецій успішно «витісняє» натуральні мелені спеції в сфері виробництва харчових продуктів завдяки вагомим перевагам у застосуванні. Наведено можливі варіанти використання олеорезинів спецій, кетчупу та гірчиці у вигляді гелевих включень (надання ефекту «мраморності») для виготовлення м’ясних хлібів. М’ясні хліба з начинкою всередині дають можливість збагатити та урізноманітнити раціон споживачів, а також дозволяють виробнику підвищити вихід за рахунок введення наповнювача. Вибрано раціональну концентрацію олеорезинів на суміші носіїв (0,3—0,4%), концентрату молочного білка (10 – 20 г) та рисового борошна (10 – 20 г), що забезпечує формування найкращих смакових якостей у готовому продукті. Наведено дослідні дані для олеорезинів чорного перцю та наповнювача, з використанням яких розроблено модельні рецептури м’ясних хлібів. Наведені результати дають змогу порівняти ефективність використання натуральних спецій та інкапсульованих олеорезинів у технології виробництва м’ясних хлібів з м’ясом свинини напівжирної.