Вісники НТУ "ХПІ"

Постійне посилання на розділhttps://repository.kpi.kharkov.ua/handle/KhPI-Press/2494


З 1961 р. у ХПІ видається збірник наукових праць "Вісник Харківського політехнічного інституту".
Згідно до наказу ректора № 158-1 від 07.05.2001 року "Про упорядкування видання вісника НТУ "ХПІ", збірник був перейменований у Вісник Національного Технічного Університету "ХПІ".
Вісник Національного технічного університету "Харківський політехнічний інститут" включено до переліку спеціалізованих видань ВАК України і виходить по серіях, що відображають наукові напрямки діяльності вчених університету та потенційних здобувачів вчених ступенів та звань.
Зараз налічується 30 діючих тематичних редколегій. Вісник друкує статті як співробітників НТУ "ХПІ", так і статті авторів інших наукових закладів України та зарубіжжя, які представлені у даному розділі.

Переглянути

Фільтри

2019 - 201912020 - 20211

Налаштування

Містить файли: ТакКлючові слова: search.filters.subject.м'ясо птиці

Результати пошуку

Зараз показуємо 1 - 2 з 2
  • Ескіз
    Документ
    Розробка м'ясо-рибних формованих напівфабрикатів для геродієтичного харчування
    (Національний технічний університет "Харківський політехнічний інститут", 2021) Пешук, Людмила Василівна; Сімонова, Ірина Іллівна
    Для поліпшення здоров'я населення необхідно розробляти продукти, до складу яких входять натуральні інгредієнти з антиоксидантними властивостями. Актуальним на сьогодні є розробка технології м’ясо-рибних формованих напівфабрикатів аюрведичного направлення. Основною сировиною було вибрано м’ясо птиці. Провівши літературний огляд наукових публікацій, порівнявши хімічний склад різних видів риби, вибрано морську рибу ‒ хек, мінтай, океанічну ‒ сайду, пікшу, що мають найбільшу кількість білка. Технологія формованих м’ясо-рибних продуктів дозволяє вводити до складу напівфабрикатів поліфункціональні інгредієнти, які збагачують хімічний склад продукту, підвищують харчову цінність, покращують його смакові властивості, а також розширюють асортимент продукції, переробляння сировини без відходів виробництва. Дана технологія дає можливість створення м’ясо-рибних напівфабрикатів, зі спрямованою зміною хімічного складу, які відповідають фізіологічним потребам організму людини, насамперед призначених для дітей, людей похилого віку. Розроблено 21 зразок м'ясо-рибних фаршевих систем для виявлення найбільш оптимальних співвідношень між м'ясною та рибною сировиною. Проведено дослідження органолептичної оцінки м'ясо-рибних напівфабрикатів, з введенням в рецептуру рибної сировини від 10 до 50 %. На основі результатів досліджень побудовано розгорнуті профілограми. Загальний порівняльний аналіз дає змогу стверджувати, що серед всіх представлених зразків досліджень найкращі оцінки отримали зразок № 5 та № 4 з використанням океанічної риби (пікші у кількості 50 %; сайди у кількості 40 %) за такими показниками як смак, запах та консистенція. В результаті досліджень фізико-хімічних показників розроблених м'ясо-рибних фаршевих систем встановлено, що майже всі дослідні зразки характеризувались підвищеним вмісту вологи при збільшенні кількості рибної сировини. Для подальших досліджень відібрано зразки, рецептури яких були найбільш оптимальні за співвідношенням м'ясної та рибної сировини, а саме куряче філе та філе пікші у співвідношенні 50:50 %, та куряче філе та філе сайди – 60:40 %.
  • Ескіз
    Документ
    Вплив застосування технології Sous Vide на функціонально-технологічні характеристики продуктів на основі різних видів м’ясної сировини
    (Національний технічний університет "Харківський політехнічний інститут", 2019) Гармаш, Дмитро Вікторович; Пасічний, Василь Миколайович
    У роботі розглянуто вплив обробки за технологією Sous Vide продуктів на основі м'яса птиці (філе курчат-бройлерів, четвертини курчат-бройлерів та м'яса качки) та яловичини на основні функціонально-технологічні характеристики готового продукту. Згідно плану дослідження було розроблено рецептури зразків, що відрізнялись видом використовуваної м'ясної сировини і також включали в себе соус Хойсін. Рецептури усіх зразків включали в себе 80% основної м'ясної сировини (філе курчат бройлерів, м'ясо качки, четвертину курчат-бройлерів та яловичину відповідно для зразків 1-4) та 20 % соусу Хойсін. Обробку продуктів проводили однаковим методом, включаючи: приготування соусу, змішування основної сировини з соусом, обсмажування при 120 ⁰С протягом 2 хв з кожного боку продукту, упаковування у полімерні пакети зі створенням розрідження на вакуум-апараті, варіння упакованих зразків протягом 1 год при 60 ⁰С, охолодження шоковим методом та зберігання протягом 14 діб. Серед досліджуваних показників обрано вміст вологи, вологозв'язувальну (ВЗЗ) та вологоутримуючу (ВУЗ) здатності, вміст водо- та солерозчинних білків. Усі показники вимірювали після 7 та 14 діб зберігання по 3 рази кожен. значення прийнято середніми. Значення вмісту вологи було характерним для використовуваної сировини та досягало максимального значення для для зразка 3 після 7 діб зберігання – 74,4 %, а мінімуму – для зразка 2 після 14 діб зберігання - 62,4 %. Вологозв'язувальна здатність усіх зразків знаходиться у залежності з консистенцією продукту. Таким чином вона має найнижчі значення серед дослідних зразків для зразка 1, оскільки він включає в свою рецептуру філе курчат бройлерів, яке є більш чутливим до термічної обробки і осмотичних процесів, ніж сировина, що використовувалась у інших зразках. Максимальне значення ВЗЗ зафіксовано у зразку 4 – 78,9 та 77,2 % відповідно через 7 і 14 діб зберігання. З розглянутих джерел та проведеної роботи можна зробити висновки про те, що обробка за технологією Sous Vid позитивно впливає на усі досліджувані види основної сировини, включаючи м'ясо качки, та може успішно комбінуватись з попередньою кулінарною обробкою.