Вісники НТУ "ХПІ"
Постійне посилання на розділhttps://repository.kpi.kharkov.ua/handle/KhPI-Press/2494
З 1961 р. у ХПІ видається збірник наукових праць "Вісник Харківського політехнічного інституту".
Згідно до наказу ректора № 158-1 від 07.05.2001 року "Про упорядкування видання вісника НТУ "ХПІ", збірник був перейменований у Вісник Національного Технічного Університету "ХПІ".
Вісник Національного технічного університету "Харківський політехнічний інститут" включено до переліку спеціалізованих видань ВАК України і виходить по серіях, що відображають наукові напрямки діяльності вчених університету та потенційних здобувачів вчених ступенів та звань.
Зараз налічується 30 діючих тематичних редколегій. Вісник друкує статті як співробітників НТУ "ХПІ", так і статті авторів інших наукових закладів України та зарубіжжя, які представлені у даному розділі.
Переглянути
6 результатів
Результати пошуку
Документ Оптимізація процесу термічної обробки м’яса птиці за технологією Sous Vide із застосуванням фосфатної суміші(Національний технічний університет "Харківський політехнічний інститут", 2020) Гармаш, Дмитро Вікторович; Пасічний, Василь МиколайовичУ статті висвітлюється вплив різних режимів термічної обробки за технологією Sous Vide продуктів з м’яса птиці (філе та стегна курчат-бройлерів) на основні функціонально-технологічні характеристики готового продукту. Усі дослідні зразки отримані з торгових мереж і мали ознаки порушення автолітичних процесів PSE з рівнем рН продукту 5,6-5,8. Зразки було піддано ін’єктуванню фосфатносольовим розчином з метою підвищення рівня рН та збільшення функціонально-технологічних характеристик. Рецептури усіх зразків включали в себе 85% основної м’ясної сировини (філе та стегна курчат-бройлерів) та 15% розчину функціональної суміші на основі фосфатів та клітковини. Для визначення оптимальних режимів термічної обробки продуту було побудовано повний двох факторний експеримент. В якості факторів обрано час та температуру термічної обробки, які варіювались за межовими значеннями на рівнях 68 ºС та 120 хв та 62 ºС протягом 100 хв відповідно. Внесення функціональної суміші проводили однаковим методом за мінімального тиску 0,15 Бар, після чого сировину вміщали у вакуумні пакети, створювали розрідження при герметизації та витримували протягом 90 хв для ініціювання процесів зв’язування вологи інгредієнтами суміші. Температура розчину функціональної суміші перед ін’єктуванням – 4 ºС, а температура сировини у товщі м’язів – 6 ºС. В якості дослідних показників було обрано вологозв’язуючу здатність, вихід та рН готового продукту, кількість та рН відділеного в процесі термічної обробки бульйону та пластичність готового продукту. Згідно отриманих результатів оптимальною визнано температуру обробки 62 ºС при тривалості оброки 120 хв. Попри це, обробка за температури 68 ºС протягом 100 хв дозволяє отримати значення рівнів досліджуваних характеристик в близькому діапазоні. Дані режими обробки дозволяють досягнути значень вологозв’язуючої здатності 80-82% для філе курчат-бройлерів та 79-80 ºС для стегна. Різниця між рівнем показників для стегна та філе курчат-бройлерів знаходилась в межах 5% для усіх характеристик окрім пластичності, яка була значно більшою для готового стегна курчат-бройлерів.Документ Вплив застосування технології Sous Vide на функціонально-технологічні характеристики продуктів на основі різних видів м’ясної сировини(Національний технічний університет "Харківський політехнічний інститут", 2019) Гармаш, Дмитро Вікторович; Пасічний, Василь МиколайовичУ роботі розглянуто вплив обробки за технологією Sous Vide продуктів на основі м'яса птиці (філе курчат-бройлерів, четвертини курчат-бройлерів та м'яса качки) та яловичини на основні функціонально-технологічні характеристики готового продукту. Згідно плану дослідження було розроблено рецептури зразків, що відрізнялись видом використовуваної м'ясної сировини і також включали в себе соус Хойсін. Рецептури усіх зразків включали в себе 80% основної м'ясної сировини (філе курчат бройлерів, м'ясо качки, четвертину курчат-бройлерів та яловичину відповідно для зразків 1-4) та 20 % соусу Хойсін. Обробку продуктів проводили однаковим методом, включаючи: приготування соусу, змішування основної сировини з соусом, обсмажування при 120 ⁰С протягом 2 хв з кожного боку продукту, упаковування у полімерні пакети зі створенням розрідження на вакуум-апараті, варіння упакованих зразків протягом 1 год при 60 ⁰С, охолодження шоковим методом та зберігання протягом 14 діб. Серед досліджуваних показників обрано вміст вологи, вологозв'язувальну (ВЗЗ) та вологоутримуючу (ВУЗ) здатності, вміст водо- та солерозчинних білків. Усі показники вимірювали після 7 та 14 діб зберігання по 3 рази кожен. значення прийнято середніми. Значення вмісту вологи було характерним для використовуваної сировини та досягало максимального значення для для зразка 3 після 7 діб зберігання – 74,4 %, а мінімуму – для зразка 2 після 14 діб зберігання - 62,4 %. Вологозв'язувальна здатність усіх зразків знаходиться у залежності з консистенцією продукту. Таким чином вона має найнижчі значення серед дослідних зразків для зразка 1, оскільки він включає в свою рецептуру філе курчат бройлерів, яке є більш чутливим до термічної обробки і осмотичних процесів, ніж сировина, що використовувалась у інших зразках. Максимальне значення ВЗЗ зафіксовано у зразку 4 – 78,9 та 77,2 % відповідно через 7 і 14 діб зберігання. З розглянутих джерел та проведеної роботи можна зробити висновки про те, що обробка за технологією Sous Vid позитивно впливає на усі досліджувані види основної сировини, включаючи м'ясо качки, та може успішно комбінуватись з попередньою кулінарною обробкою.Документ Исследование конструкции горизонтальной колонны для массообменных процессов(НТУ "ХПИ", 2010) Сулима, А. Н.; Сущенко, И. А.; Шепотько, И. П.; Яшина, Т. Г.; Курочка, Т. А.; Васюк, М. Ю.; Негода, С. П.В статье приведены результаты исследований процесса ректификации испарительно-кондесационным методом в пустой горизонтальной колонне. Определены конструктивные и технологические параметры, влияющие на эффективность работы колонны. Показано, что аппараты, работающие по испарительно-конденсационному методу перспективны при использовании их в случаях разделения термонестойких органических веществ под вакуумом.Документ Электрофизическая установка с высокоградиентным магнитным полем для исследования свойств плазмы отражательного разряда(НТУ "ХПИ", 2014) Ковтун, Ю. В.; Озеров, Александр Николаевич; Скибенко, Евгений Иванович; Юферов, Владимир БорисовичВ статье дано описание электрофизической установки с высокоградиентным магнитным полем для исследования свойств плазмы отражательного разряда, что существенно отличает ее от подобных устройств, созданных и описанных в литературе ранее. Рассмотрены основные узлы и системы установки. Рассчитано распределение магнитного поля по оси и радиусу установки. Проведен тепловой расчет соленоидов. Оценена проводимость вакуумной системы. Приведено также описание систем напуска рабочего газа контролируемым способом и диагностики плазмы с указанием измерительных каналов.Документ Новые возможности при зaкалке зубчатых колес в вакууме(НТУ "ХПИ", 2014) Господинов, Д. Д.; Ставрев, Д. С.В работе представлены результаты исследования стадии охлаждения в процессе закалки погружением в масло в условиях пониженного давления в вакуумных печах. Основной целью является изучение влияния вакуума и повышенного давления на охлаждающую способность вакуумных масел. Установлено, что понижение давления в камере охлаждения ведет к значительному снижению охлаждающей способности среды. В связи с этим, при закалке зубчатых колес и валов из низколегированных конструкционных сталей получается пониженная твердость, неполная прокаливаемость. Наличие таких отклонений в качестве деталей, ведущих к снижению долговечности и надежности передач, недопустимо. В связи с этим были сделаны исследования и предложены решения, связанные с интенсификацией процесса теплоотвода из деталей в окружающую масляную среду. В работе представлены результаты повышения теплоотводящей способности исследуемых масел путем повышения давления в камере охлаждения, интенсивного турбулентного размешивания и использования разных температур охлаждающих масел.Документ Научно-технические основы теплоэнергетических процессов термовакуумной сушки углеродных материалов(НТУ "ХПИ", 2014) Кошельник, Вадим Михайлович; Кутовой, В. А.; Луценко, А. С.Разработка новых энергосберегающих теплотехнологических установок является важной научно – технической проблемой, связанной с использованием системного подхода к решению задач энергосбережения применительно к теплофизическим явлениям, реализуемым в теплотехнологических системах и комплексах. В работе представлены результаты исследований энергоэффективного процесса сушки и измельчения бурого угля в термовакуумной установке. Приведены расчеты нагревательного элемента термовакуумной установки. Практическая значимость проведенных исследований связана с возможностью создания промышленного производства нового поколения экологически чистых энергосберегающих термовакуумных сушильных установок.