Вісники НТУ "ХПІ"

Постійне посилання на розділhttps://repository.kpi.kharkov.ua/handle/KhPI-Press/2494


З 1961 р. у ХПІ видається збірник наукових праць "Вісник Харківського політехнічного інституту".
Згідно до наказу ректора № 158-1 від 07.05.2001 року "Про упорядкування видання вісника НТУ "ХПІ", збірник був перейменований у Вісник Національного Технічного Університету "ХПІ".
Вісник Національного технічного університету "Харківський політехнічний інститут" включено до переліку спеціалізованих видань ВАК України і виходить по серіях, що відображають наукові напрямки діяльності вчених університету та потенційних здобувачів вчених ступенів та звань.
Зараз налічується 30 діючих тематичних редколегій. Вісник друкує статті як співробітників НТУ "ХПІ", так і статті авторів інших наукових закладів України та зарубіжжя, які представлені у даному розділі.

Переглянути

Фільтри

2020 - 20232

Налаштування

ORCID: search.filters.orcid.https://orcid.org/0000-0002-6987-1504Ключові слова: search.filters.subject.якість

Результати пошуку

Зараз показуємо 1 - 2 з 2
  • Ескіз
    Документ
    Зберігання та контроль якості лікеро-горілчаної продукції
    (Національний технічний університет "Харківський політехнічний інститут", 2023) Кудрявцева, Юлія Дмитрівна; Демидова, Анастасія Олександрівна; Півень, Олена Миколаївна
    Для сучасної харчової промисловості ключовими питаннями є питання контролю якості та безпеки продукції, а також підтримання високої якості продукції в процесі її збереження. Десертні лікери є багатокомпонентними рідинами, що складаються із натуральних інгредієнтів різних типів – вуглеводів, білків, фенольних сполук, містять мінеральні речовини, дубильні та пектинові речовини, органічні кислоти, таніни, полісахариди тощо. Ці натуральні компоненти схильні до окиснення, осадження, можуть призвести до помутніння лікерів. Проаналізовано проблеми, пов'язані із зберіганням десертних лікерів в Україні з метою вивчення найбільш впливових факторів на якісні показники лікерогорілчаної продукції. Склад десертних лікерів грає критичну роль у формуванні готового напою. Відзначено, як різні компоненти впливають на сенсорні характеристики та якість продукту, дозволяючи сформувати неперевершений смаковий профіль лікеру. Не менш важливим є дотримання усіх технологічних умов при виробництві лікерів: виробництво напівфабрикатів, підготовка води, дотримання температурних режимів, стерильна тара. Проаналізовано фактори, які впливають на стійкість лікерів. Так, збільшення вмісту екстрактивних речовин та міцності напоїв позитивно впливає на стійкість лікерів, у томі числі проти помутніння. Процес витримки лікерів є ще одним критерієм отримання бажаних характеристик. Зазначено, що тривалість та умови витримки мають ключове значення у формуванні унікального смаку та аромату напою. Досліджено утворення каламути та осаду під час зберігання лікерів. Оптимальний температурний режим для зберігання лікерів – вище 12 ºС, але не повинен перевищувати (22–25 ºС), при більш низьких температурах відбувається поступове погіршення смаку та аромату. Розглянуто, що тривале зберігання лікерів пов'язане з втратою ними біоактивних речовин, перш за все антиоксидантів. Проаналізовано зміни, які відбуваються у готовому напої при довготривалому зберіганні, включаючи утворення біогенних амінів та їх вплив на якість продукту. Визначенні основні фактори, які впливають на якість та тривалість зберігання напоїв для формулювання подальших шляхів вирішення цієї проблеми.
  • Ескіз
    Документ
    Оптимізація рецептурного складу та деяких споживчих властивостей гречаних цукерок
    (Національний технічний університет "Харківський політехнічний інститут", 2020) Півень, Олена Миколаївна; Демидов, Ігор Миколайович; Мольченко, Світлана Миколаївна; Березка, Тетяна Олександрівна
    В роботі встановлено оптимальний рецептурний склад та розроблена технологія виробництва нових видів цукерок Експериментально встановлено кількісне співвідношення кориці, мускатного горіху і чорного перцю у рецептурі гречаних цукерок та отримано рівняння регресії, яке пов’язує склад речовин-факторів у кондитерському виробі, при якому можна було отримати максимальну органолептичну оцінку. Відзначено, що поєднання запропонованих інгредієнтів забезпечує збалансований склад кондитерському виробу, а також відсутність хімічних компонентів у готовому продукті.