Вісники НТУ "ХПІ"

Постійне посилання на розділhttps://repository.kpi.kharkov.ua/handle/KhPI-Press/2494


З 1961 р. у ХПІ видається збірник наукових праць "Вісник Харківського політехнічного інституту".
Згідно до наказу ректора № 158-1 від 07.05.2001 року "Про упорядкування видання вісника НТУ "ХПІ", збірник був перейменований у Вісник Національного Технічного Університету "ХПІ".
Вісник Національного технічного університету "Харківський політехнічний інститут" включено до переліку спеціалізованих видань ВАК України і виходить по серіях, що відображають наукові напрямки діяльності вчених університету та потенційних здобувачів вчених ступенів та звань.
Зараз налічується 30 діючих тематичних редколегій. Вісник друкує статті як співробітників НТУ "ХПІ", так і статті авторів інших наукових закладів України та зарубіжжя, які представлені у даному розділі.

Переглянути

Фільтри

20231

Налаштування

ORCID: search.filters.orcid.https://orcid.org/0009-0004-6106-0493Ключові слова: search.filters.subject.natural spices

Результати пошуку

Зараз показуємо 1 - 1 з 1
  • Ескіз
    Документ
    Розроблення рецептури сосисок з додаванням солодкої гірчиці
    (Національний технічний університет "Харківський політехнічний інститут", 2023) Холод, Артем Михайлович; Пасічний, Василь Миколайович
    В Україні, як і у всьому світі, постійно зростає споживання м'ясних продуктів. В останні роки в м’ясній галузі завдяки збільшенню конкуренції між підприємствами виникають питання поширення асортименту продуктів з використанням смакоароматичних композицій. Шляхом зростання цін на м'ясну сировину і енергоносії підприємства м'ясної галузі знаходяться в постійній економічній залежності від значного підвищення собівартості продуктів. На сьогодні є актуальним завдання формування показників безпечності та якості під час виробництва ковбас вареної групи. Удосконалення технології варених ковбас з додаванням рослинної сировини – зерен гірчиці, збагачених мінеральними речовинами та полінасиченими жирними кислотами для покращення якості і надання продукту покращених органолептичних властивостей, у сучасних умовах дефіциту м'ясної сировини та постійного її подорожчання є актуальним. Основним компонентом ковбасних виробів в Україні традиційно є свинина. Вона має велику засвоюваність. Дане м'ясо містить біологічно-повноцінні білки та жири в легкодоступній формі, а також вітаміни групи В. У складі дослідних рецептур м’ясних хлібів в якості наповнювача виступає гірчиця, що збільшує харчову цінність та покращує смакові якості продукту. Гірчиця стимулює розщеплення жиру та покращує перетравлення білків, при цьому активізується обмін речовин. Особливістю даного смакового наповнювача є те, що окрім зерен гірчиці в складі наповнювача у відповідних пропорціях додається мед, цукор, гвоздика мелена та винний оцет, що надає даній добавці солодкуватості з легкою пекучістю. В процесі дослідження доведено можливість покращення рецептур м'ясних хлібів з смаковими наповнювачами. Дана смакова композиція покращує функціональнотехнологічні властивості модельних фаршів: ВЗЗ на 2,4 %, підвищений вміст вологи на 2,1 %, що надає соковитості продукту. Показано, що використання подрібнених зерен гірчиці з різним ступенем гідратації у вказаних пропорціях не погіршує сенсорні характеристики розроблених м'ясних хлібів, а, навпаки, покращує їхні органолептичні показники.