Вісники НТУ "ХПІ"

Постійне посилання на розділhttps://repository.kpi.kharkov.ua/handle/KhPI-Press/2494


З 1961 р. у ХПІ видається збірник наукових праць "Вісник Харківського політехнічного інституту".
Згідно до наказу ректора № 158-1 від 07.05.2001 року "Про упорядкування видання вісника НТУ "ХПІ", збірник був перейменований у Вісник Національного Технічного Університету "ХПІ".
Вісник Національного технічного університету "Харківський політехнічний інститут" включено до переліку спеціалізованих видань ВАК України і виходить по серіях, що відображають наукові напрямки діяльності вчених університету та потенційних здобувачів вчених ступенів та звань.
Зараз налічується 30 діючих тематичних редколегій. Вісник друкує статті як співробітників НТУ "ХПІ", так і статті авторів інших наукових закладів України та зарубіжжя, які представлені у даному розділі.

Переглянути

Фільтри

2019 - 201912020 - 20221

Налаштування

Ключові слова: search.filters.subject.amaranth flour

Результати пошуку

Зараз показуємо 1 - 2 з 2
  • Ескіз
    Документ
    Макаронні вироби з амарантового борошна
    (Національний технічний університет "Харківський політехнічний інститут", 2022) Калина, Вікторія Сергіївна; Родигін, Олександр Андрійович
    Запропоновано виробництво макаронних виробів без глютену. Розроблено новий харчовий продукт спеціального призначення – макаронні вироби з цільнозернового борошна амаранту, що зможе забезпечити добову норму споживання клітковини. Проведено аналіз останніх досліджень і публікацій та виявлено, що українські та закордонні вчені досліджують застосування нової сировини з амаранту в технологіях функціональних харчових продуктів. На основі проаналізованих джерел обґрунтовано комплекс досліджень з розробки рецептури макарон та визначення їх якості. За результатами досліджень розроблено технологію одержання безглютенових макаронних виробів. Вживання макарон з амаранту дозволить знизити ознаки старіння та хвороби серця, зменшити вплив запалення, яке виникає при алергії через вироблення імуноглобуліну Е та вміст холестерину в крові людини. Завдяки цьому нові макаронні вироби можуть стати дієтичним продуктом, який буде забезпечувати організм людини необхідними поживними речовинами. Встановлено, що локшина з амаранту має недостатню міцність для виробництва, через це виробники комбінували амарант з іншими видами сировини. Визначено, що додавання альбуміну, ксантану, гуарану значно покращує властивості макаронних виробів. Експериментально встановлено співвідношення рецептурних інгредієнтів, що забезпечили отримання якісних виробів: 15% альбуміну, 0,7% ксантану, та 0,5% гуарану до борошна з амаранту. Визначено органолептичні та варильні показники якості розроблених виробів. Встановлено втрати при варінні макаронних виробів, їх залежність від виду додаткової сировини. Підтверджено дію альбуміну, ксантану, гуарану як речовин, що забезпечують твердість та консистенцію виробів, знижують втрати при варінні. Визначено вологість готових макаронних виробів. Оцінено їх міцність, твердість, форму та консистенцію. Акцентовано увагу на занижену міцність макаронних виробів з борошна амаранту та необхідність пакування їх у коробки з твердого картону. Розглянуто можливість запровадження виробництва макаронних виробів на потоково-механізованих лініях.
  • Ескіз
    Документ
    Вплив продуктів переробки амаранту і чіа на якість хліба
    (НТУ "ХПІ", 2019) Миколенко, Світлана Юріївна; Царук, Любов Юріївна; Чурсінов, Юрій Олексійович
    У статті розглянуто особливості хімічного складу, функціонально-технологічних властивостей та біологічної активності нетрадиційної для хлібопекарського виробництва сировини, а саме амарантового борошна, амарантових висівок, амарантової олії і чіа, які відносяться до харчових компонентів, що містять значну кількість поживних і біологічно активних речовин. Визначено, що асортимент хліба оздоровчого призначення на українському ринку є досить обмеженим, тому його збагачення біологічно активними речовинами природнього походження буде сприяти розширенню продукції функціонального призначення. Встановлено, що амарантове борошно має підвищений вміст білка (15 %) та клітковини (4,4 %) порівняно з пшеничним. Виявлено особливості жирокислотного складу амарантової олії, одержаної методом вакуумної екстракції, 90 % якої становить лінолева, олеїнова, арахідонова і пальмітинова кислоти. Встановлено високий вміст в амарантовій олії лінолевої (41 %) та архідонової (16 %) кислот, які є незамінними та володіють високою біологічною активністю. Виявлено особливості впливу продуктів переробки амаранту і чіа на формування якості пшеничного хліба. Застосування продуктів переробки амаранту – борошна і висівок – суттєво не позначається на погіршенні споживчих характеристик при їх введенні у рецептуру в кількості 5-10 % до маси борошна, а застосування 2-6 % амарантової олії у складі рецептури пшеничного хліба є недоцільним. Додавання чіа як сировини з вираженими функціональними властивостями у кількості 5-15 % до маси пшеничного борошна позитивно позначається на об’ємному виході продукту та органолептичних властивостях хліба. Доведено, що введення амарантового борошна у рецептуру хліба забезпечує поліпшення мінерального складу продукту, а саме його збагачення цинком, фосфором і кальцієм у 1,5-2,5 рази порівняно з пшеничним хлібом без добавок. При вживанні пшеничного хліба, виготовленого із додаванням насіння чіа, організм людини буде додатково забезпечений кальцієм, фосфором, міддю, кількість яких зростає у 2 і 10 разів відповідно. Встановлено, що вживання пшеничного хліба із додаванням амарантового борошна і чіа забезпечує харчовими волокнами на 54 % від добової потреби, а також сприяє поліпшенню амінокислотного складу виробів за рахунок зростання вмісту незамінних амінокислот.