Проєктування нової страви як інструмент диверсифікації асортименту закладу Horeca

Abstract

У статті розглянуто проєктування нової страви як дієвий інструмент диверсифікації асортименту та підвищення конкурентоспроможності закладів ресторанного господарства. Обґрунтовано, що системне оновлення меню є важливим напрямом інноваційного розвитку підприємств харчування в умовах посилення конкуренції, трансформації споживчих уподобань та необхідності формування унікальної ринкової пропозиції. Визначено, що процес створення нової продукції поєднує маркетингові дослідження попиту, технологічне моделювання рецептури, оцінювання харчової та біологічної цінності інгредієнтів, а також економічне обґрунтування доцільності впровадження страви у виробництво. Експериментальна частина дослідження присвячена обґрунтуванню технології виробництва функціональних борошняних виробів із використанням композицій тонкодисперсних рослинних порошків. Встановлено їх значну антиоксидантну активність, позитивний вплив на реологічні властивості тіста та покращення структурно-механічних характеристик готових виробів. Визначено раціональні дозування рослинних добавок, що забезпечують підвищення органолептичних показників, харчової та біологічної цінності продукції без зміни технологічних параметрів виробництва. Досліджено зміни показників якості виробів у процесі зберігання та підтверджено стабільність їх споживчих властивостей. Встановлено зростання вмісту харчових волокон, мінеральних речовин, вітамінів і біологічно активних компонентів, що дозволяє віднести розроблену продукцію до функціональних харчових виробів оздоровчого призначення. Обґрунтовано, що проєктування інноваційних страв є комплексним процесом, який поєднує технологічні, організаційні та маркетингові рішення й виступає стратегічним інструментом розвитку закладів ресторанного господарства.The article considers the design of a new dish as an effective tool for diversifying the range and increasing the competitiveness of restaurant establishments. It is substantiated that the systematic updating of the menu is an important direction of innovative development of catering enterprises in the conditions of increased competition, transformation of consumer preferences and the need to form a unique market offer. It is determined that the process of creating a new product combines marketing research of demand, technological modeling of the recipe, assessment of the nutritional and biological value of ingredients, as well as economic justification of the feasibility of introducing the dish into production. The experimental part of the study is devoted to the justification of the technology for the production of functional flour products using compositions of finely dispersed plant powders. Their significant antioxidant activity, positive effect on the rheological properties of the dough and improvement of the structural and mechanical characteristics of finished products have been established. Rational dosages of plant additives have been determined, which ensure an increase in organoleptic indicators, nutritional and biological value of products without changing the technological parameters of production. Changes in product quality indicators during storage were investigated and the stability of their consumer properties was confirmed. An increase in the content of dietary fiber, minerals, vitamins and biologically active components was established, which allows the developed products to be classified as functional health food products. It is substantiated that the design of innovative dishes is a complex process that combines technological, organizational and marketing solutions and acts as a strategic tool for the development of restaurant establishments.