Макаронні вироби на основі клітковини гречаної - Калина, Вікторія Сергіївна; Гола, Аліна Володимирівна (Національний технічний університет "Харківський політехнічний інститут", 2018)
Запропоновано посилити позицію макаронних виробів на вітчизняному ринку шляхом розширення асортиментного ряду та збільшення випуску виробів підвищеної харчової та біологічної цінності. Саме з цією метою розроблено новий продукт функціонального призначення – макаронні вироби з додаванням клітковини гречаної. Це дасть змогу підвищити харчову цінність виробів, забезпечити добову норму вживання клітковини, а саме 30г на добу. Проведено аналіз існуючих публікацій подібної тематики, а саме виготовлення макаронних виробів оздоровчого призначення та охарактеризовано існуючі способи отримання функціональних макаронних виробів. Щоденне вживання клітковини зменшує ймовірність виникнення інсульту, рослинне волокно зменшує відчуття голоду, виводить токсини, радіонукліди та тяжкі метали, сприятливо впливає на мікрофлору кишечнику. Завдяки цьому нові макаронні вироби можуть стати дієтичним продуктом, який буде забезпечувати організм людини всіма необхідними поживними речовинами. Експериментально встановлено співвідношення системи (рецептурних інгредієнтів) «борошно пшеничне – клітковина гречана – вода» 60:30:10. Визначено, що внесення клітковини гречаної у кількості 30% забезпечує найкращі показники якості. Визначено органолептичні та фізико-хімічні показники розроблених виробів. Проведено маркетингове дослідження щодо існуючого ринку макаронних виробів та визначено потреби споживачів за допомогою інтерв’ювання. Виявлено роль та місце макаронних виробів у раціонні харчування. Досліджено основні критерії вибору макаронних виробів та їх недоліки, на які звертають увагу споживачі при виборі продукту. Розраховано калорійність розробленого продукту, що становить 320, 55 ккал/100 г, а саме визначено його низький рівень жирів і підвищений вміст клітковини, що дасть змогу макаронним виробам нести оздоровчий характер та стати незамінним продуктом для корисного збалансованого харчування людини.

It is proposed to strengthen the position of pasta on the domestic market by expanding the range of products and increasing the release of products of increased nutritional and biological value. It was for this purpose that a new product of functional purpose - pasta with the addition of buckwheat fiber was developed. This will increase the nutritional value of the products, provide a daily rate of fiber use, namely 30g per day. An analysis of existing publications on similar topics, namely the manufacture of macaroni products for sanitary purposes, was described, and existing methods for obtaining functional pasta were described. The same methods revealed certain drawbacks and some suggestions for their improvement. Considering various publications, it can be concluded that daily use of fiber reduces the likelihood of stroke, vegetable fiber reduces the sense of hunger, removes toxins, radionuclides and heavy metals, beneficial effect on the intestinal microflora. Thanks to this pasta can become a dietary product that will provide the human body with all the necessary nutrients. It is characterized the expediency of making macaroni products using buckwheat fiber. Experiments have been carried out on the determination of components and prescription composition of pasta products, which showed that the addition of buckwheat cellulose in quantities of 30% provides the best organoleptic and cooking properties. The physical and chemical parameters of such products, namely, organoleptic parameters, cooking properties, humidity and acidity are determined, and the method of determination of these parameters is characterized. A marketing study was conducted that analyzed the existing market of pasta and identified consumer needs through interviewing. The role and place of macaroni products in dietary foods are revealed. The main criteria of the choice of macaroni products and their disadvantages, which consumers pay attention when choosing a product, are investigated. The nutritional and energy value of a new macaroni product has been calculated, namely, its low level of fats and high fiber content have been determined, which will enable macaroni products to be of good health and become an indispensable product for a healthy, balanced diet.
Pasta with the addition of buckwheat fiber
Keywords: спосіб; органолептичні та фізико-хімічні показники; якість; method; organoleptic and physico-chemical parameters; quality