Використання купажованого жиру у технології варених ковбас - Радзієвська, І. Г.; Григорак, Т. Д. (НТУ "ХПІ", 2008)
У результаті проведеної роботи нами знайдено технологічне рішення використання купажу свинячого жиру з гірчичною олією для подовження терміну зберігання варених ковбас. Використання купажованого жиру підвищує стійкість фаршу до окислювального псування та покращує біологічну цінность продукту за рахунок кращої збалансованості жирнокислотного складу. Термін зберігання таких ковбас подовжується з 5 до 7 днів без погіршення функціонально-технологічних показників готового продукту.
Keywords: свинячий жир; гірчична олія; окислювальне псування; продукт; жирнокислотний склад; функціонально-технологічні показники