Пивоваров, Е. П.Кондратюк, Н. В.Степанова, Т. М.2014-09-252014-09-252014Пивоваров Е. П. Перспективы использования яичной скорлупы в технологии сладких блюд на основе пектина / Е. П. Пивоваров, Н. В. Кондратюк, Т. М. Степанова // Вестник Нац. техн. ун-та "ХПИ" : сб. науч. тр. Темат. вып. : Новые решения в современных технологиях. – Харьков : НТУ "ХПИ". – 2014. – № 17 (1060). – С. 175-180.https://repository.kpi.kharkov.ua/handle/KhPI-Press/9010Рассмотрена реакция комплексообразования между Са²⁺ и остатками галактуроновых кислот низкоэтерифицированного пектина с последующим образованием термообратимого геля. Разработаны схемы получения полуфабрикатов «Порошок яичной скорлупы» и«Пектиновый гель с порошком яичной скорлупы». Проведен сравнительный органолептический анализ систем на основе желатина и кальцийсодержащего пектина.Consideres the complex formation reaction between Ca²⁺ and galacturonic acid residues from low-esterified pectin. Describes a mechanism of formation of the thermoreversible gels. Developed schemes of half-stuffes "eggshell powder" and "pectin gel with eggshells powder". Conducted organoleptic analysis of the gelatin and calcium-pectin gel systems.ruкальций органическийдисмембраторгелеобразованиеorganic calciumegg shellslow-esterified pectindismembratorgelationArticle