Жиры, используемые для фритюра, проблемы качества и безопастности - Демидов, Игорь Николаевич; Кузнецова, Лариса Николаевна (Национальный технический университет "Харьковский политехнический институт", 2011)
Проведен анализ исследований по использованию фритюрных жиров для процесса жарки. А также их физико-химических показателей для подтверждения гарантии качества. Дана оценка нормативной базы Украины, по которой контролируют качество используемого жира для фритюра в процессе жарки. Выявлена проблема отсутствия современного документа для контроля качества фритюрного жира. Сформулированы основные требования по показателям качества к жирам, используемым в качестве фритюра.

It was carried out the analyze researches of using the deep fats for frying. And also it was analyzed their physical and chemical values for assurance the acknowledgement of quality. It was given the assessment standard base of Ukraine, which used for control the quality of deep fat. It was formulated the basic requirements for the quality values fats, which used of deep fats.
Keywords: фритюрные жиры; процесс жарки; гарантия качества; тепловая кулинарная обработка; нормативные документы; оборудование для жарки