Гладкий, Федір ФедоровичДанилова, Людмила АндріївнаБерезка, Тетяна ОлександрівнаПівень, Олена МиколаївнаДомарецький, В. А.2015-02-092015-02-092011Про механізм реакції окиснення ІЗО-Альфа-кислот хмелю киснем повітря / Ф. Ф. Гладкий [та ін.] // Вісник Нац. техн. ун-ту "ХПІ" : зб. наук. пр. Темат. вип. : Нові рішення в сучасних технологіях. – Харків : НТУ "ХПІ", 2011. – № 24. – С. 6-11.https://repository.kpi.kharkov.ua/handle/KhPI-Press/12836Розглянуто механізм процесу окиснення ізо-альфа-кислот (джерела гіркоти пива), які утворюються в процесі ізомеризації альфа-кислот при кип'ятінні сусла із хмелем. Встановлено, що за рахунок реакцій окиснення ізо-альфа-кислот відбувається утворення в пиві летких сполук, що надають йому запах «несвіжості». Запропоновано спосіб сповільнення окиснення ізо-альфа-кислот.The mechanism of iso-alpha-acids’ oxidation (the source of beer’s bitter taste), which are generated during the process of iso-alpha-acids’ isomerization, when the wort is boiled with hop, is examined. It is also defined that the volatile compositions are generated because of iso-alpha-acids’ oxidation which occurs the smell of “not too fresh”. The way of iso-alpha-acids’ oxidation slowdown is proposed.ukджерела гіркоти пиваізомеризаціясуслохмелеві смолипивоварствоArticle