Дієтичні властивості напоїв на основі сироватки - Бондар, Сергій Миколайович; Чабанова, Оксана Борисівна; Трубнікова, Анастасія Анатоліївна (НТУ "ХПІ", 2017)
Проведено аналіз сучасної періодичної літератури щодо використання цінних властивостей молочної сироватки при лікуванні діабету, гіпертонії, ожиріння тощо. Досліджено органолептичний склад напоїв з використанням сироватки. Встановлено, що хлорогенова кислота у складі напоїв стимулює нервові процеси і збільшує інтенсивність білкового обміну мозкової тканини. Визначено, що високий вміст хлорогенової кислоти досягається завдяки використанню імбиру та цикорію. Визначено харчову та енергетичну цінність напоїв, які свідчать про низьку калорійність і високий вміст біологічно активних речовин. Активність панкреатичної ліпази знаходиться в прямій залежності від активаторів, що містяться в рослинній сировині. Встановлено оптимальний час, за який під впливом панкреатичної ліпази розкладаються жири при споживанні дієтичних напоїв на основі сироватки. Запропоновано методику розрахунку органолептичних властивостей продуктів. Отримані за розробленою оціночною шкалою дані свідчать, що методика в цілому достовірно відображає основні органолептичні показники. Кращі якості мали експериментальні зразки напоїв з додаванням цикорію та лимонного соку. Результати органолептичної оцінки можуть використовуватись як підґрунтя для розробки технології напоїв з сироватки. Виявлено залежність властивостей напоїв від рецептури. Дієтичний ефект виявлено біохімічними дослідами з панкреатичною ліпазою in vitro. Бактерицидна дія напоїв доводиться мікробіологічними дослідженнями. Встановлено раціональні рецептури напоїв профілактичного призначення на основі сироватки.

The analysis of modern periodical literature on the use of valuable properties of milk whey in the treatment of diabetes, hypertension, obesity, etc. is carried out. The organoleptic composition of beverages using serum has been investigated. It has been established that chlorogenic acid in the beverages stimulates the nervous processes and increases the intensity of protein metabolism of the brain tissue. It has been determined that high levels of chlorogenic acid are achieved through the use of ginger and chicory. The nutritional and energy value of beverages are shown, which testify to low calorie content and high content of biologically active substances. The activity of pancreatic lipase is directly dependent on activators contained in plant material. The optimal time is set for fats to decompose under the influence of pancreatic lipase when consuming dietary drinks based on serum. The method of calculation of organoleptic properties of products is offered. Data obtained on the basis of the developed assessment scale indicate that the methodology in general faithfully reflects the main organoleptic characteristics. Experimental samples of beverages with added chicory and lemon juice were the best. The results of the organoleptic evaluation can be used as a basis for developing the technology of whey drinks. The dependence of the properties of drinks on the formulation is revealed. The dietary effect was detected by biochemical experiments with pancreatic lipase in vitro. Bactericidal action of beverages is due to microbiological studies. Established rational recipes for prophylactic drinks based on whey.
Dietary properties of whey-based drinks
Keywords: напої профілактичного призначення; дієтичні властивості; органолептичні показники; мікробіологічні показники; фізико-хімічні показники; prophylactic drinks; organoleptic parameters