Сімакова, Ольга ОлександрівнаКоренець, Юрій МиколайовичГлушко, Вікторія Олексіївна2016-09-202016-09-202016Сімакова О. О. Дослідження та вплив якості питної води на хлібопекарні властивості пшеничного борошна / О. О. Сімакова, Ю. М. Коренець, В. О. Глушко // Вісник Нац. техн. ун-ту "ХПІ" : зб. наук. пр. Темат. вип. : Нові рішення в сучасних технологіях = Bulletin of National Technical University "KhPI" : coll. of sci. papers. Ser. : New solutions in modern technologies. – Харків : НТУ "ХПІ" , 2016. – № 25 (1197). – С. 158-163.https://repository.kpi.kharkov.ua/handle/KhPI-Press/23284У статті наведено результати досліджень впливу якості питної води на хлібопекарні властивості пшеничного борошна. Проведені експерименти по вивченню впливу важких металів, які містяться у питній воді, на дію як амілолітичних, так і протеолітичних ферментів пшеничного борошна, що відіграє дуже важливу роль в забезпеченні якості готового виробу. З метою вивчення денатурації білку під дією наведених катіонів металів була розроблена методика і проведений модельний експеримент, в якому ми спостерігали випадення осаду в 2%-вих водних розчинах яєчного альбуміну під дією цих металів.The object of the article is a research of effect of drinking water on bread-making properties of wheat flour. The article presents research results of the effect of drinking water on bread-making properties of wheat flour. Have been made the experiments on the effect of heavy metals contained in the water on action of wheat flour amylolytic and proteolytic enzymes, which plays a very important role in quality assurance of the finished products. Was studied the amylolytic activity of wheat flour in presence of lead and nickel cations. Have been studied proteolytic activity of wheat flour, namely: yield and quality of gluten during laundering it from a dough, prepared on the water with impurities of lead and nickel cations; the dependence of the diffusion capacity for the roll of laundered from wheat flour substance on impurities of heavy metal cations; change in relative viscosity of 2% gelatin solution under the action of wheat flour proteases, depending on the solvent.ukклейковинаамілолітичні ферментипротеолітичні ферментикатіониважкі металиamylolytic enzymesproteolytic enzymesheavy metalsArticle10.20998/2413-4295.2016.25.23