Трубнікова, Анастасія АнатоліївнаЧабанова, Оксана БорисівнаБондар, Сергій МиколайовичШарахматова, Тетяна Євгеніївна2019-12-302019-12-302019Одержання сухого безлактозного білково-ліпідного концентрату маслянки / А. А. Трубнікова [та ін.] // Вісник Національного технічного університету "ХПІ". Сер. : Нові рішення в сучасних технологіях = Bulletin of the National Technical University "KhPI". Ser. : New solutions in modern technology : зб. наук. пр. – Харків : НТУ "ХПІ", 2019. – № 1. – С. 86-99.https://repository.kpi.kharkov.ua/handle/KhPI-Press/43537Комплексна переробка маслянки в безлактозні білкові концентрати, що призначені для подальшого промислового перероблення, в якості білкових збагачувачів або білкової основи у виробництві харчових продуктів, є актуальним. Безлактозний білково-ліпідний концентрат маслянки отримували мембранними методами та висушували у завислому шарі інертних носіїв. В роботі наведена технологічна схема отримання сухого безлактозного-білково-ліпідного концентрату маслянки. Визначений раціональний режим сушіння рідкого безлактозного білково-ліпідного концентрату у сушарці фонтануючого шару із інертними носіями: температура повітря на вході 125-130 °С; температура продукту на виході з сушарки – 55-60 °С; швидкість повітря у вхідному перетині – 15-20 м/с; масова частка сухих речовин у вхідному концентраті – не більше 20%; кінцева вологість сухого безлактозного білково-ліпідного концентрату маслянки – не більше 5,0%; інертний носій – фторопласт у формі кубиків з розмірами грані 5 мм; спосіб подачі розчину у сушильну камеру – знизу у фонтануючий шар інертного носія. Визначені органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники отриманого сухого безлактозного білково-ліпідного концентрату маслянки. Сухі безлактозні білково-ліпідні концентрати маслянки з високим вмістом білка (81,03-81,819%) забезпечують поліпшення білкової складової без додавання лактози до харчових продуктів (масова частка лактози не більше 0,064%). Загальна кількість фосфоліпідів в одержаному сухому концентраті маслянки складає 2687 мг %, що виявляють високі біологічно-активні властивості. З додаванням сухих безлактозних білково-ліпідних концентратів до рецептури додатково вносяться цінні мінерали, такі як кальцій, магній і фосфор, що може зменшити потребу в додаткових джерелах цих мінералів. Визначення наявності бактерій групи кишкових паличок у 1,0 см3 зразку сухого безлактозного білково-ліпідного концентрату маслянки свідчить про їх відсутність у дослідженому об'ємі, що доводить правильність всіх режимів основних технологічних процесів. За мікробіологічними показниками отриманий концентрат відповідає вимогам науково-технічної документації.Complex processing of buttermilk in lactose protein concentrates is relevant. Free-lactose protein-lipid concentrates are intended for further industrial processing. They can be used as protein enrichment or protein basis in the production of food products. In the work the technological scheme of obtaining a dry free-lactose protein-lipid concentrate of buttermilk. The non-lactic protein-lipid concentrate was received by membrane methods and dried in the dryer of the fountain layer of inert carriers. The rational mode of drying of a liquid free-lactose protein-lipid concentrate in the dryer of the fountain layer with inert carriers is determined: the temperature of the air at the inlet is 125-130 °C; product temperature at the outlet – 55-60 °C; air velocity at the inlet – 15-20 m/s; mass fraction of dry substances in the inlet concentrate - not more than 20%; the final moisture content of the dry free-lactose protein-lipid concentrate of the buttermilk is 5.0%; inert carrier - fluoroplast in the form of cubes with the dimensions of the face 5 mm; the way of feeding the solution to the drying chamber - from below to the hanging layer of an inert carrier. The organoleptic, physico-chemical and microbiological parameters of the obtained dry free-lactose protein-lipid concentrate of the buttermilk were determined. Dry free-lactose protein-lipid concentrates of high protein content (81.03-81.81%) provide an improvement in the protein without the addition of lactose to food products (mass fraction of lactose not more than 0.064%). When adding dry free-lactose protein-lipid concentrates to the formulation additionally added valuable minerals such as calcium, magnesium and phosphorus, which reduces the need for additional sources of these minerals. Determination of the bacteria of the group of intestinal sticks in 1.0 cm3 of a sample of dry free-lactose protein-lipid concentrate of the buttermilk indicates their absence in the investigated volume, which proves the correctness of all regimes of the main technological processes. According to microbiological data, the concentrate obtained meets the requirements of scientific and technical documentation.ukкомплексна переробка маслянкивторинна молочна сировинамолочно-білкові концентратитехнології виробництваlactose-free protein-lipid concentratequality indicesArticledoi.org/10.20998/2413-4295.2019.01.10https://orcid.org/0000-0001-6971-136Xhttps://orcid.org/0000-0002-1455-2987https://orcid.org/0000-0002-7908-2074https://orcid.org/0000-0001-6080-6995