Sytnik, N.Mazaeva, V.Bilous, O.Bukhkalo, S. I.Glukhykh, V.Sabadosh, G.Natarov, V.Yarmysh, N.Kravchenko, T.Zakharkiv, S.2019-12-262019-12-262019Research of oxidative stability of vegetable oils for use in sport nutrition / N. Sytnik [et al.] // Technology audit and production reserves. – 2019. – Vol. 6, № 3 (50). – P. 26-30.https://repository.kpi.kharkov.ua/handle/KhPI-Press/43503Об’єктом дослідження є соняшникова, соняшникова високоолеїнова та ріпакова олії, які є важливими у виробництві продуктів харчування для людей з підвищеними фізичними навантаженнями. Такі продукти мають бути збалансовані за компонентним складом та збагачені біологічно активними речовинами, вітамінами, антиоксидантами. Олії та жири використовують як важливий компонент спортивного харчування. Розповсюдженою олією є соняшникова олія, яка забезпечує раціон лінолевою кислотою, а також ріпакова олія, яка збагачує продукти ліноленовою кислотою. Одним з найбільш проблемних місць використання олій є окиснювальне псування, оскільки це призводить до утворення небезпечних для здоров’я сполук. В ході дослідження використовувалися метод активного кисню та прилад Oxitest (Італія). Перший метод дозволяє безпосередньо оцінювати вміст продуктів окиснення в олії через значення пероксидного числа, другий метод дозволяє вимірювати витрату кисню під час процесів окиснення в олії. Проведено дослідження окиснювальної стабільності олії соняшникової методом активного кисню та методом окиснення з використанням приладу Oxitest за температури 110 °С. Встановлено, що періоди індукції, визначені двома методами, є близькими (2 год. 40 хв. та 2 год. 43 хв., відповідно). Встановлено закономірність зниження періоду індукції олії соняшникової під час підвищення температури методом окиснення на приладі Oxitest. Використано температури 90, 100 та 110 °С. Виконано порівняльне дослідження окиснювальної стабільності соняшникової, соняшникової високоолеїнової та ріпакової олій. На підставі одержаних даних наведено порівняльну характеристику стійкості дослідних олій до окиснення та надано рекомендації для їх використання у спортивному харчуванні. Одержані дані дозволять оцінювати вплив кожної з дослідних олій на строк придатності олієвмісного продукту.enспортивне харчуваннясоняшникова оліяріпакова оліяокиснювальна стабільністьперіод індукціїArticledoi.org/10.15587/2312-8372.2019.187673https://orcid.org/0000-0002-3970-086Xhttps://orcid.org/0000-0002-5560-9126https://orcid.org/0000-0002-8262-2553https://orcid.org/0000-0002-1389-6921https://orcid.org/0000-0001-7034-1044https://orcid.org/0000-0002-4749-5608https://orcid.org/0000-0001-9242-4350https://orcid.org/0000-0002-4450-8215https://orcid.org/0000-0002-6041-3101https://orcid.org/0000-0002-7964-4778