Використання інноваційних технологій та компонентів у виробництві емульсійних продуктів - Бахмач, Володимир Олександрович; Пешук, Людмила Василівна; Чернушенко, Олена Олександрівна; Савченко, Аліна Миколаївна; Петренко, Світлана Олександрівна (Національний технічний університет "Харківський політехнічний інститут", 2022)
Chlorella vulgaris має високу біологічною цінністю. Завдяки своєму унікальному складу вона стала одним із найпопулярніших суперфудів серед спортсменів, вегетаріанців та прихильників здорового способу життя. Chlorella vulgaris містить високоантиоксидантні компоненти, велику кількість амінокислот, високоякісні білки, Fe та Ca, ненасичені жирні кислоти та багато типів вітамінів, включаючи A, B2, B6, B8, B12, E та K. Використання Chlorella vulgaris в різних галузях харчової промисловості дозволить збагатити продукти вітамінами, мінеральними речовинами, а також підвищити їхню біологічну цінність. Розроблено технологічний процес виробництва емульсійних соусів із використанням водорості Chlorella vulgaris, яка надає можливість отримання продукту з радіопротекторними властивостями, який є необхідним для людей, що проживають в умовах несприятливої екології. Описано емульсійні продукти оздоровчого спрямування соус «Салатний», та майонезні соуси, з використанням мікроводорослі Chlorella vulgaris. Дослідні зразки мають органолептичні показники, характерні для даного типу продукції. Наведені фізико-хімічні показники розроблених майонезних соусів. Отримані реологічні криві течіння зразків майонезних соусів, які свідчить про високі в’язкісні властивості зразків. Аналіз отриманих значень зміни стійкостіі розроблених низькокалорійних майонезів свідчить, що при зберіганніі значення зменшується, проте не досягає критичних, щоі встановлені НТД.

Chlorella vulgaris has a high biological value. Thanks to its unique composition, it has become one of the most popular superfoods among athletes, vegetarians and healthy lifestyle enthusiasts. Chlorella vulgaris contains high antioxidant compounds, high levels of amino acids, high quality proteins, Fe and Ca, unsaturated fatty acids and many types of vitamins including A, B2, B6, B8, B12, E and K. The use of Chlorella vulgaris in various food industries will allow enrichment of foods with vitamins , minerals, as well as increase their biological value. Chlorella vulgaris is used in food, and there are culinary recipes that include the use of algae as one of the main components of dishes. It is very nutritious, because it is saturated with amino acids in the proportions necessary for the physiological functioning of the body. A technological process has been developed for the production of emulsion sauces using Chlorella vulgaris algae, which makes it possible to obtain a product with radioprotective properties, which is necessary for people living in adverse environmental conditions. The emulsion products of the wellness direction are described - sauce "Salad" and mayonnaise sauces using microalgae Chlorella vulgaris. Experimental samples have organoleptic characteristics characteristic of this type of product. The physico-chemical characteristics of the developed mayonnaise sauces are given. Curved rheological flows of samples of mayonnaise sauces are obtained, which indicate high viscous properties of the samples. An analysis of the obtained values of the change in stability and the developed low-calorie mayonnaises shows that the value decreases during storage, but does not reach the critical ones, which is the established NTD.
Use of innovative technologies and components in the manufacture of emulsion products
Keywords: харчові добавки; емульсійні продукти; безпека рослинної сировини; експертиза харчових продуктів; контроль якості харчових продуктів; продукти функціонального призначення; продукти оздоровчого спрямування; food additives; emulsion products; safety of plant raw materials; food expertise; food quality control; functional products; health products