Розробка м’ясних напівфабрикатів з використанням молочних продуктів та шпинату - Чернюшок, Ольга Анатоліївна; Шевченко, Іванна Юріївна (Національний технічний університет "Харківський політехнічний інститут", 2020)
Досліджено вплив молочних продуктів та шпинату на органолептичні та фізико-хімічні показники у технології м’ясних напівфабрикатів. Розглянуто можливість розширення асортименту за рахунок внесення сухої молочної сироватки, що попередньо збагачена, сиру сулугуні та шпинату. Об’єктом дослідження були розроблені фаршеві системи для м’ясних напівфабрикатів. Для збагачення сухої сироватки молочної її обробляли в електророзрядній камері зі струмопровідним прошарком гранул магнію і мангану. Встановлено, що за такого оброблення у молочній сироватці збільшується вміст Магнію і Мангану залежно від тривалості оброблення. Збагачену суху сироватку молочну вносили різними способами: у сухому вигляді, в розчиненому у воді та розчиненому у бульйоні. Доведено, що найкращим для усіх досліджуваних зразків м’ясних напівфабрикатів, виявився зразок з додавання її у сухому вигляді. Сир сулугуні вносили до фаршу попередньо його подрібнивши., а шпинат після промивання, видалення зайвої вологи, після миття, в подрібненому стані. Додавання вказаної сироватки в кількості 0,5…1,5% у рецептурі напівфабрикатів покращує зовнішній вигляд, готовий виріб характеризується ніжною консистенцію, а внесення сиру сулугуні та шпинату надає продукту особливого, пікантного смаку та аромату готовому продукту, що зацікавлює дегустаторів. За результатами фізико-хімічних досліджень відзначено, що усі дослідні зразки мали рН, що є у межах норми та характерне для м’ясної сировини. Невелике відхилення від норми було у зразках №1 та №4. Вміст вологи у даних зразках м’ясного фаршу варіювався в межах 55…61%, який відповідно залежить від виду та кількості м’ясної сировини. У зразку під №4, вміст вологи був найнижчим. Вологозв’язувальна здатність усіх зразків залежить від консистенції виробу. Встановлено, що у разі використання запропонованих рецептурних компонентів у виробництві м’ясних напівфабрикатів тривалість організації виробництва не збільшується, додаткового обладнання не потребує. Використання сухої сироватки молочної, збагаченої магнієм і манганом, сиром сулугуні та шпинатом в технології м’ясних напівфабрикатів сприяє його збагаченню цінними мінеральними елементами.

Influence of dairy products and spinach on the organoleptic and physicochemical parameters in the technology of meat semi-finished products has been investigated. The object of the study was to develop minced meat mince systems. To enrich the dry whey it was treated in an electro-discharge chamber with a conductive layer of magnesium and manganese granules. It has been found that such treatment increases the content of Magnesium and Manganese in whey depending on the duration of the treatment. The enriched milk whey serum was introduced in various ways: in dry form, in water dissolved and in broth. It has been proved that the best from the all studied samples of meat semi-finished products was sample with the dry addition. Suluguni cheese was brought to mince before grinding it and spinach after washing, removal of excess moisture, after washing, in a crushed state. Delicate consistency and the introduction of suluguni cheese and spinach give the product a special, spicy taste and aroma of the finished product of interest to the tasters. According to the results of physicochemical studies, all the test specimens had a pH that was within the normal range and characteristic of meat raw materials. A slight deviation from the norm was in samples №1 and №4. Moisture content in these minced meat samples varied within 55… 61%, depending on the type and quantity of raw meat. In the sample at №4, the moisture content was lowest. The wettability of all samples depends on the consistency of the product. It is established that the use of the proposed recipe components in the production of meat semi-finished products does not increase the duration of production organization, no additional equipment is needed. The use of dried whey with magnesium and manganese enriched with suluguni cheese and spinach in semi-finished meat technology contributes to its enrichment with valuable mineral elements.
Development of semi-finished meat products using dairy products and spinach
Keywords: магній; манган; сир сулугуні; magnesium; manganese; suluguni cheese