Ковальчук, Вікторія МиколаївнЗемелько, Марія ЛеонідівнаБухкало, Світлана Іванівна2024-12-162024Ковальчук В. М. Приклади доспідження властивостей м’ясних виробів функціонального призначення для комплексної технології / В. М. Ковальчук, М. Л. Земелько, С. І. Бухкало // Вісник Національного технічного університету "ХПІ". Сер. : Інноваційні дослідження у наукових роботах студентів = Bulletin of the National Technical University "KhPI". Ser. : Innovation researches in students’ scientific work : зб. наук. пр. – Харків : НТУ "ХПІ", 2024. – № 1(1367). – С. 38-48https://repository.kpi.kharkov.ua/handle/KhPI-Press/84383Розробка функціональних продуктів – важливий процес для сучасних виробників. Такі продукти мають високі органолептичні показники і підвищену харчову цінність. У роботі розглянуті приклади з визначення інноваційних можливостей виготовлення м’ясних виробів та дослідження впливу функціональних компонентів на їх характеристики. Дослідження спрямоване на аналіз та вибір кількості та комбінацій функціональних інгредієнтів, для розробки продуктів з покращеними характеристиками. Також встановлено вплив функціональних компонентів на реологічні, фізико-хімічні та органолептичні показники м’ясних виробів. Теоретично-методологічними основами дослідження були положення загальних наукових методів пізнання та конкретні методи оцінки якості готових м’ясних виробів та сировини з якої її виготовляють. Теоретичне узагальнення, групування та порівняння використовувалось для розкриття сутності поняття «функціональні компоненти». На основі порівняння теоретичних знань і практичних дослідів зроблені висновки та пропозиції по удосконаленню виробництва та поліпшенню властивостей м’ясних виробів при використанні функціональних компонентів. Developing functional products is an important process for modern manufacturers. Such products have high organoleptic rates and high nutritional value. The paper deals with the examples of determining the innovative possibilities of making meat products and examining the impact of functional components on their characteristics. The study is aimed at analyzing and selecting the quantity and combinations of functional ingredients, for the development of products with improved characteristics. The influence of functional components on rheological, physicochemical and organoleptic characteristics of meat products is also established. The theoretical and methodological bases of the study were the provisions of general scientific methods of cognition and specific methods of assessing the quality of finished meat products and raw materials from which it is made. Theoretical generalization, grouping and comparison was used to reveal the essence of the concept of "functional components". On the basis of comparison of theoretical knowledge and practical experiments, conclusions and proposals for improving production and improving the properties of meat products with functional components are made.ukінноваційні технології харчуванняхарчові волокнаклітковинакрохмальреологічний показниквизначення моделей прикладівкомплексна технологіяфункціональне призначенняinnovative food technologiesfood fibersfiberstarchmeat productrheological indicatordefinition of example modelsArticle10.20998/2220-4784.2024.01.06https://orcid.org/0000-0002-1405-5905http://orcid.org/0000-0002-1389-6921