Дзюба, Надія АнатоліївнаСіроцінська, Дарія Анатоліївна2019-12-302019-12-302019Дзюба Н. А. Проектування полікомпонентних соусів дієтичної спрямованості / Н. А. Дзюба, Д. А. Сіроцінська // Вісник Національного технічного університету "ХПІ". Сер. : Нові рішення в сучасних технологіях = Bulletin of the National Technical University "KhPI". Ser. : New solutions in modern technology : зб. наук. пр. – Харків : НТУ "ХПІ", 2019. – № 1. – С. 75-85.https://repository.kpi.kharkov.ua/handle/KhPI-Press/43528Одними з основних напрямків в області проектування харчових продуктів є: розробка рецептур і технологій продуктів масового споживання; функціональних і спеціалізованих харчових продуктів, в тому числі збагачених ессенціальними мікронутріентами; моделювання рецептурних сумішей різних груп готових продуктів з урахуванням обсягів їх споживання, особливостей технології виробництва, що забезпечують збереження внесених і ендогенних нутрієнтів. При розробці композиційного складу соусів було приділено значну увагу нутрієнтному складу сировини, його зміні при технологічній обробці та збалансованості. Розроблені рецептури полікомпонентних соусів на основі йогурту, кінзи, перцю чилі та кунжуту. Визначено фізико-хімічні показники отриманих соусів, проведено аналіз таких показників як амінокислотний скор та вміст мікронутрієнтів. Розроблені продукти відрізняються досить високим вмістом всіх основних, необхідних для організму людини мікронутрієнтів, а саме кальцію, магнію, фосфору та калію. Дослідження складу мікронутрієнтів показало, що споживання 100 г соусу «Дієтичний» задовольняє потреби людини в вітамінах А та В2 на 29 та 10.37 % відповідно. Моделювання умов зберігання за допомогою ALST тесту за оцінкою зміни мікробіологічних та органолептичних показників дає можливість стверджувати, що соуси будуть конкурентоспроможними на споживчому ринку України. Отримані дані дослідження якісних показників показали, що при зберіганні протягом 4 днів при температурі (12±5) °С вологістю 70–75 % в скляній та пластиковій тарі, вміст санітарно-показових мікроорганізмів відповідає санітарно-гігієнічним вимогам до соусів. Розроблені продукти мають високий вміст білкових речовин, що є досить важливо з точки зору забезпечення потреб організму сучасної людини. Розроблені соуси можуть бути рекомендовані для вживання підлітками, дітьми, дієтичному харчуванні, та споживання інших верств населення.Compound sauce recipes have been developed on the basis of yogurt, cilantro, chili and sesame pepper. One of the main directions in the design of food products is: the development of recipes and technologies of mass consumption products; functional and specialized food products, including those enriched with essential micronutrients; modeling of prescription mixtures of different groups of finished products taking into account the volumes of their consumption, features of production technology, which ensure the preservation of introduced and endogenous nutrients. In the development of the composition composition of sauces, considerable attention was paid to the intricacies of raw materials, their changes in technological processing and balance. Physical and chemical parameters of the obtained sauces were determined, analysis of such parameters as amino acid scorp and micronutrient content was performed. The developed products differ in the high enough content of all the basic micronutrients necessary for the human body, namely calcium, magnesium, phosphorus and potassium. The study of micronutrients showed that the consumption of 100 grams of "Diet" sauce meets the human needs in vitamins A and B2 at 29 and 10.37% respectively. Modeling storage conditions by using the ALST assessment test in terms of change in the microbiological and organoleptic parameters allows us to confirm that the sauces will be competitive in the consumer market of Ukraine. The obtained data of the study of qualitative indicators showed that when stored for 4 days at a temperature (12 ± 5) °C with a moisture content of 70-75% in glass and plastic containers, the content of sanitary indicative microorganisms meets the sanitary hygiene requirements for sauces. Developed foods have high protein content, which is very important in terms of meeting the needs of the body of a modern person. The sauces developed can be recommended for use by adolescents, children, dietary eating, and consumption of other groups of the population.ukпроектування харчових продуктівкомпозиційний склад соусівнутрієнтний склад сировинирецептури полікомпонентних соусівмікронутрієнтиmicronutrientsspecialized food productssauce recipesArticledoi.org/10.20998/2413-4295.2019.01.09https://orcid.org/0000-0001-6609-3965