Роль м'яса птиці в нутрієнтному балансі харчових раціонів молоді - Кондратюк, Наталія Вячеславівна; Чернявська, Анна Юріївна; Савченко, Аліна Миколаївна; Котов, Олексій Олександрович; Карпенко, Сергій Олександрович (Національний технічний університет "Харківський політехнічний інститут", 2022)
Розглянуто питання про напрямки удосконалення харчових раціонів молоді шляхом розробки технологій комбінованих продуктів та страв, які мають посилену функцію оздоровлення. Розглянуто сучасну проблематику ролі здорового харчування на шляху покращення стану здоров'я молоді. Зазначено актуальну для наукових розробок тенденцію змін формування харчових раціонів для зростаючого організму, готового до репродукції. За результатами наведеного аналітичного огляду сучасних тенденцій, що стосуються змін у харчуванні окресленої групи населення, намічено шляхи створення розробок технологій нових комбінованих страв на основі м’яса птиці з можливістю впровадження їх у виробництво. Описано нові підходи і сучасні світові тенденції до створення комбінованих продуктів з високою харчовою та біологічною цінністю на користь зростаючого організму. Позначено сутність виробництва та необхідність споживання такої харчової продукції шляхом надання характеристик основних та додатково внесених складових. Розглядається питання про шляхи удосконалення технології страв з м'ясних напівфабрикатів за рахунок розробки нових композицій інгредієнтів з оздоровчими властивостями у складі маринувальних сумішей для покращення органолептичних, технологічних та фізіологічних характеристик готової харчової продукції для харчування молоді. Доведено, що нове покоління харчових продуктів та страв відповідає вимогам сучасної нутриціології та здатно забезпечити зростаючий організм доступними оздоровчими (функціональними) продуктами та/або інгредієнтами, адже зазначається, що стан здоров’я молодого покоління та якість його подальшого життя безпосередньо залежить від якості та структури харчування. Розглянуті пропозиції з удосконалення страв з птиці стосуються проведення додаткової вітамінізації та скорочення часу теплової обробки за рахунок попереднього маринування у соці цитрусових та плодових (мандаринів, ананасів інших плодів та ягід). Запропоновані технологічні прийоми дозволили розробити технологію нової страви з птаха – «Індичка з гарніром «Fruit-mix», під час виготовлення якої не тільки зменшено час виготовлення страви майже на 15 % і збагачено її вітамінами, зокрема вітаміном С, а й надано низку корисних властивостей готовій страві завдяки вмісту харчових волокон, що містяться у гарнірі.

The topical issue of directions for improving young people's diets by developing technologies for combined products and dishes that have an enhanced health-improving function was considered. The modern issue of the role of healthy nutrition in improving the health of young people is considered. The trend of changes in the formation of food rations for a growing organism ready for reproduction is indicated, which is relevant for scientific developments. According to the results of the given analytical review of modern trends related to changes in the nutrition of the defined population group, the ways of creating technologies for the development of new combined dishes based on poultry meat with the possibility of introducing them into production are described. New approaches and modern world trends to the creation of combined products with high nutritional and biological value for the benefit of the growing body are described. The essence of production and the need to consume such food products are indicated by providing the characteristics of the main and additionally introduced components. The ways to improve the technology of semifinished meat dishes by developing new compositions of ingredients with health-giving properties as part of marinades mixtures to improve the organoleptic, technological and physiological characteristics of ready-made food products for the nutrition of young people are considered. It has been proven that the new generation of food products and dishes meets the requirements of modern nutrition and is able to provide the growing organism with available health-promoting (functional) products and/or ingredients, because the state of health of the young generation and the quality of its future life directly depends on the quality and structure of nutrition is stated. The proposals for improving poultry dishes relate to additional vitaminization and reduction of heat treatment time due to pre-pickling in citrus and fruit juices (tangerines, pineapples and other fruits and berries). The proposed technological methods made it possible to develop the technology of a new bird dish – "Turkey with a "Fruit-mix" side dish", during the preparation of which not only the cooking time of the dish was reduced by almost 15% and it was enriched with vitamins, in particular vitamin C, but also provided a number of useful properties of the finished dish due to the content of dietary fibers contained in the side dish.
The role of poultry meat in the nutrient balance food rations for youth
Keywords: м'ясні напівфабрикати; маринади; технологія; харчування молоді; вітамінізація; харчові волокна; meat semi-finished products; marinades; technology; youth nutrition; vitaminization; dietary fibers