Дослідження якості різних видів меду для одержання медових напоїв - Бліщ, Роксолана Олександрівна; Шевчук, Лілія Іванівна (Національний технічний університет "Харківський політехнічний інститут", 2025)
Медові напої, виготовлені з меду, зазвичай набирають характеристики використаного меду, але менш солодкі, оскільки процес бродіння зменшує кількість цукру, що призводить до створення продукту з яскравим ароматом і витонченим смаком. Завдяки різним сортам меду, різним штамам дріжджів і технологічним умовам, можна отримати унікальний напій, який на сьогоднішній день набуває широкого вжитку. Це відкриває можливості для творчості і експериментів у виробництві напоїв на основі меду. Проаналізовано якість різних видів меду як сировини для одержання медових напоїв, з метою розширення їх асортименту. Органолептичні характеристики меду включають колір, запах, смак і консистенцію, які визначаються процесами кристалізації та бродіння. Крім ботанічного походження меду, ці характеристики залежать від кількості та співвідношення окремих компонентів нектару (цукрів, органічних кислот, мінералів, білків, амінокислот), а також від погодних умов, технології обробки меду та методів його зберігання. Акцентовано увагу на аналізі різних сортів меду, які можна використовувати для виготовлення медових напоїв з різноманітними сенсорними властивостями. Усі досліджені зразки меду мали унікальні профілі запахів, смаків і консистенції, що корелювали з їх сортами. На відміну від поліфлорного меду (квітковий, лісовий), що мав невизначений склад і як наслідок, властивості, монофлорному меду (акацієвий, гречаний, липовий) властиві чіткий аромат та колір, що корелюють із типом квітів, з яких був зібраний нектар. Підтверджено, що сортові особливості досліджуваних зразків також впливали на фізико-хімічні показники: масову частку вологи, масову частку сахарози, загальну кислотність, діастазне число. Honey drinks made from honey usually take on the characteristics of the honey used, but they are not sweet. The fermentation process reduces the amount of sugar, resulting in a product with a bright aroma and a refined taste. Thanks to different varieties of honey, different strains of yeast and technological conditions, it is possible to obtain a unique drink, that is now widely consumed. This opens up opportunities for creativity and experimentation in the production of honey-based drinks. Therefore, the work analyzed the quality of different types of honey as raw materials for producing honey drinks, in order to expand their rangе. The organoleptic characteristics of honey include color, odor, taste, and consistency, which are determined by the processes of crystallization and fermentation. In addition to the botanical origin of honey, these characteristics depend on the amount and ratio of individual components of nectar (sugars, organic acids, minerals, proteins, amino acids), as well as on weather conditions, honey processing technology, and storage methods. The study analyzed different honey varieties that can be used to make honey drinks with a variety of sensory properties. All honey samples tested had unique odor, taste, and texture profiles that correlated with their varietie. Unlike polyfloral honey (floral, forest), which had an undefined composition and, as a result, properties, monofloral honey (acacia, buckwheat, linden) has a distinct aroma and color that correlate with the type of flowers from which the nectar was collected. It was confirmed that the varietal characteristics of the studied samples also affected the physicochemical indicators: mass fraction of moisture, mass fraction of sucrose, total acidity, diastase number.
Research on the quality of different types of honey for the producing of honey drinks
Keywords: сенсорні властивості; смаковий та ароматичний профіль; сорти меду; медові напої; консистенція; sensory properties; taste and aromatic profile; honey varieties; honey drinks; consistency