Новий спосіб виробництва лікеру з додаванням стевії - Непочатих, Тетяна Анатоліївна; Гребенюкова, Юлія Олександрівна (Національний технічний університет "Харківський політехнічний інститут", 2018)
Стаття висвітлює розробку нового способу виробництва лимонного лікеру, який полягає у додаванні стевії до традиційної рецептури виробництва лимонного лікеру. В наш час актуальним є виготовлення харчових продуктів з натуральної сировини, а саме стевії. Під час створення нового виду продукту було застосовано метод комп’ютерного моделювання рецептурних композицій. В основі використовували таку рецептуру, де замінювали традиційний цукор на цукрозамінник. Найбільш перспективним є моделювання за принципом методів лінійного програмування. Метою роботи була оптимізація рецептур лікеру з новим видом сировини із використанням методу математичного моделювання. За допомогою математичного моделювання було розроблено рецептуру лимонного лікеру з додаванням стевії в оптимальній кількості 5 г. При додаванні даної кількості додаткової сировини смак, запах та колір був збалансований між собою, зберігалася правильна консистенція. Це дозволяє поліпшити якість лимонного лікеру, а також оновити його асортимент. Додавання стевії в лікер підвищує в ньому вміст білків на 0,10 %, неорганічних речовин - на 0,20%, натрію на 2%, калію на 4%, кальцію на 1,94%, магнію на 1%, фосфору4%, цинку 0,37%, міді на 0,030%, вітаміну С на 8,66%, вітаміну Е на 23%, вміст цукру в новому лікері зменшився на 7,1%. Встановлено, що додавання стевії до складу лимонного лікеру позитивно впливає на хімічний склад продукту, а це означає, що в кінцевому результаті ми отримуємо якісний продукт функціонального призначення, який буде мати лікувально-профілактичну дію. Лікер з додаванням стевії має менш солодкуватий присмак, але він не впливає негативно на смак лікеру. По іншим органолептичним та фізико-хімічними показникам лікер відповідає нормам. Такий лимонний лікер з нетрадиційною сировиною може легко конкурувати на вітчизняному та закордонному ринку.

The article is devoted to the development of a new method of production of lemon liquor, which consists of adding stevia to the traditional formulation. Nowadays the production of food products from natural raw materials, namely stevia is actual. When creating a new type of product, the method of computer modeling of prescription compositions was applied. In the basis of such a recipe the traditional sugar was replaced on the sugar substitute. The most promising is simulation based on the principle of linear programming methods. The aim of the work was to optimize the formulations of liquor with a new type of raw material using the method of mathematical modeling. Using mathematical modeling, a recipe of lemon liqueur with addition of stevia in an optimal amount of 5 grams was developed. Ataddition of this amount of additional raw material taste, smell and color, wasbalanced, correct consistency waskept. This helps to improve the quality of lemon liquor, as well as update its assortment. Adding stevia to liquor increases its protein content by 0.10%, inorganic substances by 0.20%, sodium by 2%, potassium by 4%, calcium by 1.94%, magnesium by 1%, phosphorus 4% zinc 0.37%, copper by 0.030%, vitamin C by 8.66%, vitamin E by 23%, sugar content in the new liquor decreased by 7.1%. It has been established that the addition of stevia to lemon liquor positively affects the chemical composition of the product, which means that in the final result we obtain a qualitative functional product that has not only a new product but also a product that will have a therapeutic and preventive effect. Liqueur with addition of stevia has a less sweet taste, but it does not adversely affect the taste of liquor. According to other organoleptic parameters and physico-chemical indicators, the liquor meets the standards. Such lemon liqueur with non-traditional raw materials can easily compete in the domestic and foreign markets.
The new method of liquor production with the addition of stevia
Keywords: харчова цінність; цукрозамінник; масова частка цукру; масова частка кислоти; nutritional value; sugar substitute; mass fraction of sugar; mass fraction of acid