Холод, Артем МихайловичПасічний, Василь Миколайович2022-09-092022-09-092022Холод А. М. Розроблення рецептур м’ясних хлібів з використанням смакоароматичних наповнювачів / А. М. Холод, В. М. Пасічний // Вісник Національного технічного університету "ХПІ". Сер. : Нові рішення в сучасних технологіях = Bulletin of the National Technical University "KhPI". Ser. : New solutions in modern technology : зб. наук. пр. – Харків : НТУ "ХПІ", 2022. – № 2 (12). – С. 86-92.https://repository.kpi.kharkov.ua/handle/KhPI-Press/57906В останні роки спостерігається постійні зміни в якості м’ясної сировини, що характеризуються умовами утримання та відгодівлі сільськогосподарських тварин та птиці, зберігання та транспортування, технологією виробництва, що відповідним чином впливає на технологічні та споживчі характеристики м’яса та, відповідно, на якості м’ясопродуктів. Зміна властивостей м’ясної сировини, застосування інтенсивних способів його оброблення, використання харчових добавок при виготовленні м’ясних продуктів веде до зниження його органолептики. Все частіше виробники звертають увагу та підвищують вимоги до якості рецептурних компонентів, що надають продуктам традиційний смак та аромат. В порівнянні з вареними ковбасами м’ясні хліба мають більш щільну консистенцію, тим самим мають менший вміст вологи та приємний особливий присмак. Вони є джерелом мікроелементів повноцінних білків та вітамінів, що гармонійно поєднує в собі смак, аромат, колір та форму. Перерахувавши вищенаведені позитивні сторони, даний вид продукту набуває все більшого попиту серед населення. У харчовій промисловості смако–ароматичні композиції є однією з важливих складових при виробництві м’ясних та ковбасних виробів. Їх застосування набуло широкого поширення на світовому ринку. Це сталося в результаті появи передових технологій, які пов’язані з отриманням харчових продуктів на основі переробки сировини. Одним із напрямків покращення органолептичних показників, а саме: смаку й аромату м’ясних хлібів є застосування смако– ароматичних композицій, а саме олеорезинів спецій, як альтернативних аналогів натуральних спецій і прянощів, гірчиці та кетчупу як біологічно цінних продуктів. За останнє десятиліття використання смако–ароматичних композицій, а саме олеорезинів спецій успішно «витісняє» натуральні мелені спеції в сфері виробництва харчових продуктів завдяки вагомим перевагам у застосуванні. Наведено можливі варіанти використання олеорезинів спецій, кетчупу та гірчиці у вигляді гелевих включень (надання ефекту «мраморності») для виготовлення м’ясних хлібів. М’ясні хліба з начинкою всередині дають можливість збагатити та урізноманітнити раціон споживачів, а також дозволяють виробнику підвищити вихід за рахунок введення наповнювача. Вибрано раціональну концентрацію олеорезинів на суміші носіїв (0,3—0,4%), концентрату молочного білка (10 – 20 г) та рисового борошна (10 – 20 г), що забезпечує формування найкращих смакових якостей у готовому продукті. Наведено дослідні дані для олеорезинів чорного перцю та наповнювача, з використанням яких розроблено модельні рецептури м’ясних хлібів. Наведені результати дають змогу порівняти ефективність використання натуральних спецій та інкапсульованих олеорезинів у технології виробництва м’ясних хлібів з м’ясом свинини напівжирної.In recent years, there have been constant changes in the quality of raw meat conditions for keeping and fattening farm animals and poultry, storage and transportation, production technology, which affects the technological and consumer characteristics of meat and, accordingly, the quality of meat products. Changing the properties of raw meat, the use of intensive methods of processing, and the use of food additives in the manufacture of meat products lead to a decrease in its organoleptic properties. Increasingly, manufacturers are paying attention to and increasing the quality requirements of prescription components that give products a traditional taste and aroma. Compared to cooked sausages, meat loaves have a denser texture and thus have a lower moisture content and a pleasant special taste. They are a source of trace elements, complete proteins and vitamins that harmoniously combine taste, aroma, color and form. Having listed the above advantages, this type of product is becoming increasingly popular among the population. In the food industry, flavoring compositions are one of the most important ingredients in the production of meat and sausage products. Their use has become widespread in the world market. This is due to the emergence of advanced technologies that are related to the production of food products based on the processing of raw materials. One of the ways to improve organoleptic indicators, namely: taste and aroma, meat loaves, is the use of flavoring compositions, namely spice oleoresin as alternative analogs of natural spices and spices, mustard and ketchup, as biologically valuable products. Over the last decade, the use of flavoring compositions, namely oleoresin spices, has successfully "supplanted" natural ground spices in the field of food production due to significant advantages in use. The possible uses of oleoresins, spices, ketchup and mustard in the form of gel inclusions (giving the effect of "marbling") for the manufacture of meat loaves are described. Meat breads with a filling inside provide an opportunity to enrich and diversify the diet of consumers, and also they allow the manufacturer to increase the yield by introducing filler. A rational concentration of oleoresins on a mixture of carriers (0.3-0.4%), milk protein concentrate (10-20 g) and rice flour (10-20 g) was chosen, which ensures the formation of the best taste qualities in the finished product. Experimental data for black pepper oleoresins with which model formulations of meat loaves are developed are given. These results make it possible to compare the effectiveness of the use of natural spices and encapsulated oleoresins in the technology of production of meat loaves with semi-fat pork.ukолеорезинм’ясний хлібнатуральні спеціїхарчова кровконцентрат молочного білкарисове борошноoleoresinmeat breadnatural spicesedible bloodmilk protein concentraterice flourArticledoi.org/10.20998/2413-4295.2022.02.13.