Бєлінська, Анна ПавлівнаБочкарев, Сергій ВолодимировичПетік, Ігор ПавловичВаранкіна, Олександра ОлександрівнаХареба, О. В.2022-06-222022-06-222021Вплив антиоксидантів на окиснення ліпідної складової напою для спортсменів на основі шротів олійних культур / А. П. Бєлінська [та ін.] // Вісник аграрної науки. – 2021. – № 6 (819). – С. 74-80.https://repository.kpi.kharkov.ua/handle/KhPI-Press/57375Мета. Виявити вплив антиоксидантів на стабілізацію ліпідної складової сухої суміші гіпертонічного напою для спортсменів на основі макухи олійних культур. Методи. Стабільність до окиснення ліпідної фракції сировини і готової продукції досліджено за допомогою визначення кислотності бовтанки. Стійкість за зберігання сировини для сухого гіпертонічного напою і готової продукції корелює з величиною кислотності бовтанки зі зразків: а) вихідної сировини/готової продукції; б) сировини/готової продукції, що зберігається за звичайних умов (температура 22 – 24°С, відносна вологість 65 – 75%); в) сировини готової продукції, що зберігалася за умов прискореного старіння (температура 40 – 42°С, відносна вологість 65 – 75%). Результати. Найнижча окисна стабільність властива макусі льону та концентрату сироваткового білка. Найвищою є стабільність до окиснення ліпідної складової макухи насіння кунжуту. Здатність до окиснення базової суміші білокумісної сировини зумовлює потребу використання в технології гіпертонічного напою антиоксидантів. Найвища окисна стабільність властива базовій суміші гіпертонічного напою з додаванням антиоксидантів Е 300 і Е 306 (250 і 100 мг/кг відповідно). Дещо меншу стабільність ліпідної складової до окиснення має базова суміш гіпертонічного напою з додаванням Е 306 (200 мг/кг). Найнижчою є стабільність ліпідної складової до окиснення базової суміші гіпертонічного напою з додаванням Е 300 (500 мг/кг). Висновки. Виявлено вплив антиоксидантів на стабілізацію ліпідної складової сухої суміші гіпертонічного напою для спортсменів на основі макухи олійних культур. Обґрунтовано потребу внесення і досліджено технологічні властивості антиоксидантів у базовій суміші білокумісної сировини для гіпертонічного напою — суміші токоферолів 30%-ї сухої (Е 306) і аскорбінової кислоти (Е 300). Отримано нові наукові дані щодо раціонального вмісту комплексного антиоксиданту (комбінації Е 300 і Е 306) у сухій суміші на основі макухи кунжуту і льону, а також концентрату сироваткового білка — 350 мг/кг продукту (вміст Е 306 у комплексному антиоксиданті — 30, Е 300 — 70%).Goal. To identify the effect of antioxidants on the stabilization of the lipid component of the dry mixture of hypertensive drink for athletes based on oilseed cake. Methods. The stability to oxidation of the lipid fraction of raw materials and finished products was studied by determining the acidity of the batter. Stability at storing raw materials for a dry hypertonic drink and finished products correlates with the acidity of the batter got from the samples: a) raw materials / finished products; b) raw materials / finished products stored under normal conditions (temperature 22 – 24°С, relative humidity 65 – 75%); c) raw materials / finished products stored under conditions of accelerated aging (temperature 40 – 42°С, relative humidity 65 – 75%). Results. The lowest oxidative stability is inherent in flax cake and whey protein concentrate. The highest is the stability to oxidation of the lipid component of the cake of sesame seed. The ability to oxidize the basic mixture of white raw materials necessitates the use of antioxidants in the technology of hypertonic drink. The highest oxidative stability is inherent in the basic mixture of hypertonic drink with the addition of antioxidants E300 and E306 (250 and 100 mg/kg, respectively). The base mixture of the hypertonic drink with the addition of E306 (200 mg/kg) has slightly lower stability of the lipid component to oxidation. The lowest is the stability of the lipid component to the oxidation of the base mixture of the hypertonic drink with the addition of E300 (500 mg/kg). Conclusions. The influence of antioxidants on the stabilization of the lipid component of the dry mixture of hypertonic drink for athletes based on oilseed cake has been revealed. The need for application and technological properties of antioxidants in the basic mixture of white raw materials for a hypertensive drink — a mixture of tocopherols of 30% dry (E306) and ascorbic acid (E300) were substantiated. New scientific data on the rational content of complex antioxidant (combination of E300 and E306) in a dry mixture based on sesame and flax cake, as well as whey protein concentrate — 350 mg/kg of product (the content of E306 in complex antioxidant — 30, E300 — 70%).ukамінокислотисуха сумішгепатопротекторимакуха кунжутухімічне виробництвольонamino acidsdry mixhepatoprotectorssesame and flax cakeArticledoi.org/10.31073/agrovisnyk202106-09https://orcid.org/0000-0001-5795-2799https://orcid.org/0000-0003-4399-7907https://orcid.org/0000-0001-5645-6304https://orcid.org/0000-0003-8041-6451https://orcid.org/0000-0002-6763-1988