Fotina, TetianaXiong, AnqiKoshel, OlenaSabadash, SergiyYankovskiy, Roman2023-11-112023-11-112023Effects of Agaricus bisporus and Flammulina velutipes mushrooms on quality of chicken batters / T. Fotina, A. Xiong, O. Koshe, S. Sabadash, R. Yankovskiy // Вісник Національного технічного університету "ХПІ". Сер. : Нові рішення в сучасних технологіях = Bulletin of the National Technical University "KhPI". Ser. : New solutions in modern technology : зб. наук. пр. – Харків : НТУ "ХПІ", 2023. – № 3 (17). – С. 56-62.https://repository.kpi.kharkov.ua/handle/KhPI-Press/70658It was noted the modern tendencies of the cultivated mushrooms using as a fat substitutes in the technology of low-fat meat products. It was states that variety of low-calorie, low-fat foods have come to the fore, and quickly become the mainstream of the future development of food. The mushrooms are worldwide cultivated and rich in protein, vitamins, dietary fiber, amino acids, polysaccharides, minerals, but low in fat and calories In order to develop low-fat meat products, the compound of Agaricus bisporus and Flammulina velutipes mushrooms were used as fat substitute to replace the pork-back fat in chicken batters. The amino acids content of these mushrooms allows receiving a nice flavor and can be use in the minced meat. It was use a chicken meat as a wellliked raw material for emulsified products. For preparation of meat batters was used chicken breast, salt and sodium tripolyphosphate. The chicken meatballs were prepared with the cultivated mushrooms as fat-substitutes.The mushrooms were compounded to replace fat in chicken batters, and the effect of compounding these mushrooms on the quality of chicken mince was investigated to find the optimal ratio of fat replacement. The cooking loss, water holding capacity, color, texture and rheological properties of chicken batters were studied. The results showed that the compound of Agaricus bisporus and Flammulina velutipes improved the texture, increased the water holding capacity, redness and yellowness, and reduced the cooking loss and brightness of chicken batters. When the ratio of Agaricus bisporus and Flammulina velutipes was 2:1 to replace 30% pork-back fat, chicken batters showed the best quality. In conclusion, the combination of Agaricus bisporus and Flammulina velutipes is a promising fat substitute in the development of low-fat meat products.Розглянуто сучасні тенденції використання культивованих грибів як жирозамінників у технології м'ясних продуктів зі зниженим вмістом жиру. Встановлено, що різноманітність низькокалорійної їжі з низьким вмістом жиру вийшла на перший план і швидко стала основним напрямком майбутнього розвитку харчової продукції. Гриби, які використовувалися під час дослідження, культивуються в усьому світі та багаті білком, вітамінами, харчовими волокнами, амінокислотами, полісахаридами, мінералами, проте мають низький вміст жиру та невисоку калорійність. Для розробки м'ясних продуктів за зниженим вмістом жиру суміш грибів Agaricus bisporus та Flammulina velutipes використовувалася для заміни свинячого жиру в курячому фарші. Вміст амінокислот у грибах дозволяє отримати приємний смак і використовувати їх у фарші. Було використано куряче м'ясо, як популярну сировину для емульгованих продуктів. Для приготування м'ясного фаршу використовували курячу грудку, сіль і триполіфосфат натрію. З використанням культивованих грибів, як жирозамінника, були виготовлені курячі фрикадельки. Гриби були використані для заміни жиру в курячому фарші, було досліджено вплив суміші грибів на якість курячого фаршу, з метою визначення оптимального співвідношення такої заміни. Було вивчено теплові втрати, водоутримувальну здатність, колір, консистенцію та реологічні властивості курячого фаршу. Результати показали, що суміш Agaricus bisporus і Flammulina velutipes покращила текстуру, збільшила водоутримувальну здатність, колірні характеристики, а також зменшила втрати при тепловій обробці та яскравість курячого фаршу. Встановлено співвідношення Agaricus bisporus і Flammulina velutipes, що становило 2:1 для заміни 30% свинячого жиру, коли курячий фарш виявив найвищі показники якості. Таким чином, поєднання Agaricus bisporus і Flammulina velutipes є перспективним для заміни жиру при розробці м'ясних продуктів зі зниженим вмістом жиру.encultivated mushroomsAgaricus BisporusFlammulina velutipeschicken meatfatкультивовані грибим'ясо куркижирArticledoi.org/10.20998/2413-4295.2023.03.08https://orcid.org/0000-0001-5079-2390https://orcid.org/0000-0002-2184-2106https://orcid.org/0000-0002-0371-8208