Модифіковані жири: окиснювальна стабільність і визначення шляхів застосування у складі харчових продуктів - Удовенко, Олексій Олександрович; Гладкий, Федір Федорович; Литвиненко, Олена Анатоліївна; Куниця, Катерина Вікторівна; Ситнік, Наталія Сергіївна (Національний університет харчових технологій, 2020)
У статті визначено окиснювальну стабільність модифікованих жирів і шляхи застосування їх як компонента харчових продуктів. Встановлено, що модифіковані жирові продукти за ТУ У 20.5-1225000194-001:2019 "Жири модифіковані рослинні кондитерські, кулінарні, хлібопекарські та для молочної промисловості" виявляють достатню термічну стійкість до окислення порівняно з традиційною жировою сировиною, з рафінованою, дезодорованою соняшниковою олією. Жир для молочних продуктів має у 1,8 раза довший час індукції порівняно з рафінованою, дезодорованою соняшниковою олією, і у 1,2 раза довший для зразків жиру кулінарного призначення і молочних продуктів та жиру хлібопекарського призначення. Виявлено можливість застосування нового типу жирів спеціального призначення як жирового компонента для хлібобулочних виробів. Вироблені булочні вироби відповідають вимогам ДСТУ-П 4587 та за показниками якості не поступаються булочним виробам з традиційною жировою сировиною, а за деякими показниками перевищують їх. Стійкість до окислення жирових систем визначали методом прискореного окислення на приладі "Рансимат" (який дає змогу в режимі реального часу вивчати стійкість сировини і різних харчових продуктів до окиснення, тобто окиснювальну стабільність) за показником "час індукції", значення якого знаходиться в зворотній залежності від інтенсивності окислювальних процесів. Методи контролювання показники якості хлібобулочних виробів здійснювали відповідно до ДСТУ–П 4585:2006 "Вироби хлібобулочні здобні. Загальні технічні умови", що поширюється на вироби хлібобулочні здобні, які розробляють та виготовляють механізованим або ручним способом і постачають споживачу, та ДСТУ 7045:2009 "Вироби хлібобулочні. Методи визначання фізико-хімічних показників".

Studies have been conducted to determine the oxidative stability of modified fats and their usage as a component of food. It is established that the modified fat products according to TU U 20.5-1225000194-001:2019 "Modified vegetable con-fectionery fats, culinary, bakery fats and fats for the dairy industry" exhibit sufficient thermal resistance to oxidation in comparison with traditional fat raw materials, refined, deo-dorized sunflower oil. Fat for dairy products has 1.8 times longer induction time compared to refined, deodorized sun-flower oil, and 1.2 times longer for fat samples for culinary, dairy and baking fat. The possibility of using a new type of fats for special purpose as a fat component for bakery products has been identified. The made baked goods meet the requirements of DSTU-P 4587 and in terms of quality indicators do not concede to baked goods with traditional fatty raw materials, and in some indicators exceeding them. Oxidation resistance of fat systems was determined by the method of accelerated oxidation on the "Ransimat" tool (which allows to study in real time the stability of raw materials and various foodstuffs to oxidation — that is, oxidative stability) by the indicator "induction time", the value of which is inversely dependent on intensity of oxidation processes. Methods of control the quality of the bakery products were carried out in accordance with DSTU-P 4585:2006 "Bakery products. General specifications", which applies to bakery products which are designed and manufactured in a mechanized or manual manner and delivered to the consumer and with DSTU 7045:2009 "Bakery products. Methods for determining physicochemical parameters".
Modified fats: oxidative stability and determination of ways of application in food products
Keywords: модифікація; окиснення; хлібобулочні вироби; показники якості; modification; fat; oxidation; bakery products; stability