Про механізм реакції окиснення ІЗО-Альфа-кислот хмелю киснем повітря
Вантажиться...
Дата
2011
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
НТУ "ХПІ"
Анотація
Розглянуто механізм процесу окиснення ізо-альфа-кислот (джерела гіркоти пива), які утворюються в процесі ізомеризації альфа-кислот при кип'ятінні сусла із хмелем. Встановлено, що за рахунок реакцій окиснення ізо-альфа-кислот відбувається утворення в пиві летких сполук, що надають йому запах «несвіжості». Запропоновано спосіб сповільнення окиснення ізо-альфа-кислот.
The mechanism of iso-alpha-acids’ oxidation (the source of beer’s bitter taste), which are generated during the process of iso-alpha-acids’ isomerization, when the wort is boiled with hop, is examined. It is also defined that the volatile compositions are generated because of iso-alpha-acids’ oxidation which occurs the smell of “not too fresh”. The way of iso-alpha-acids’ oxidation slowdown is proposed.
The mechanism of iso-alpha-acids’ oxidation (the source of beer’s bitter taste), which are generated during the process of iso-alpha-acids’ isomerization, when the wort is boiled with hop, is examined. It is also defined that the volatile compositions are generated because of iso-alpha-acids’ oxidation which occurs the smell of “not too fresh”. The way of iso-alpha-acids’ oxidation slowdown is proposed.
Опис
Ключові слова
джерела гіркоти пива, ізомеризація, сусло, хмелеві смоли, пивоварство
Бібліографічний опис
Про механізм реакції окиснення ІЗО-Альфа-кислот хмелю киснем повітря / Ф. Ф. Гладкий [та ін.] // Вісник Нац. техн. ун-ту "ХПІ" : зб. наук. пр. Темат. вип. : Нові рішення в сучасних технологіях. – Харків : НТУ "ХПІ", 2011. – № 24. – С. 6-11.