Використання цільової ферментації у технології м'ясомістких продуктів подовженого терміну зберігання
Вантажиться...
Дата
2018
ORCID
DOI
10.20998/2413-4295.2018.16.27
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
НТУ "ХПІ"
Анотація
Виробництво м'ясомістких продуктів дозволяє зменшити собівартість продукції та розширити асортимент даного виду продуктів. Проте, використання у рецептурі рослинних складових може негативно вплинути на процеси автолізу та термін зберігання продукту через високий вміст моносахаридів у даному виді сировини. З огляду на це, перспективним напрямком досліджень є удосконалення технології м'ясомістких продуктів із подовженням терміну зберігання. Одним із шляхів досягнення цих цілей є застосування цільової ферментації, що дозволить з одного боку полімеризувати вуглеводи зменшивши кількість моносахаридів, а з іншого – підвищити органолептичні характеристики та біологічну цінність продукту.
In modern conditions, the expansion of the range of raw materials that can be used in the process of producing meat products is relevant. This is due both to the fluctuations in the state of the raw materials market (and its prices) on the scale of Ukraine, and the need to provide biologically-complete products of the growing population on a world scale. To perform these tasks one of the actively studied and used methods is the application of target fermentation. This technological approach has several advantages over other common methods of increasing biological value (the introduction of various fillers based on animal and plant proteins in the form of isolates, extrudates and emulsions).
In modern conditions, the expansion of the range of raw materials that can be used in the process of producing meat products is relevant. This is due both to the fluctuations in the state of the raw materials market (and its prices) on the scale of Ukraine, and the need to provide biologically-complete products of the growing population on a world scale. To perform these tasks one of the actively studied and used methods is the application of target fermentation. This technological approach has several advantages over other common methods of increasing biological value (the introduction of various fillers based on animal and plant proteins in the form of isolates, extrudates and emulsions).
Опис
Ключові слова
селективна ферментація, протеїнази, коллагеназа, собівартість продукції, selective fermentation, proteinases, collagenase, shelf life
Бібліографічний опис
Шведюк Д. А. Використання цільової ферментації у технології м'ясомістких продуктів подовженого терміну зберігання / Д. А. Шведюк, В. М. Пасічний // Вісник Національного технічного університету "ХПІ". Серія: Нові рішення в сучасних технологіях = Bulletin of the National Technical University "KhPI". Series: New solutions in modern technology : зб. наук. пр. – Харків : НТУ "ХПІ", 2018. – № 16 (1292). – С. 184-190.