2023 № 4 Нові рішення у сучасних технологіях
Постійне посилання колекціїhttps://repository.kpi.kharkov.ua/handle/KhPI-Press/72725
Переглянути
1 результатів
Результати пошуку
Документ Зброджування квасного сусла промисловими штамами мікроорганізмів(2023) Оробчук, Оксана Михайлівна; Федотова, Ольга Богданівна; Богославець, Зоряна Петрівна; Мельник, Степан Романович; Дзіняк, Богдан ОстаповичДосліджено закономірності зброджування квасного сусла з використанням дріжджів пивоварної промисловості та готових заквасок молочнокислих бактерій. Сировиною для одержання квасу є концентрат квасного сусла, цукровий сироп, а для купажування готового квасу використовували екстракт шипшини. Вміст сухих речовин в початковому суслі – 3,2 % мас., рН = 5,8. Для зброджування сусла використано сухі дріжджі Safale HA–18 з оптимальною температурою бродіння 25–35°C та комплекси молочнокислих бактерій у вигляді заквасок "Кефір", "Йогурт", "Симбіотик", "Біфівіт" різного мікробіологічного складу. Досліджено зміну концентрації вмісту сухих речовин та кислотності в досліджуваних умовах зброджування квасного сусла. Показано, що за температури 30°С та відсоткового вмісту дріжджів і МКБ в заквасці 50 % мас. і 50 % мас. відповідно, нормованих значень вмісту сухих речовин в суслі одержано тільки при використанні закваски "Біфівіт". Це пояснюється недостатньою температурою, необхідною для повноцінного розмноження дріжджів при домінуючій частці молочнокислих бактерій. З підвищенням температури бродіння квасу до 35°С та одночасним збільшенням частки дріжджів у суспензії спостерігали підвищення бродильної активності у всіх досліджуваних зразках. Встановлено оптимальні кількості дріжджів і молочнокислих бактерій: 4,0 % суспензія дріжджів та молочнокислих бактерій з вмістом дріжджів 80 % мас. та молочнокислих бактерій – 20 % мас. В умовах досліду норми вмісту СР ( до 2,4%) і збільшення титрованої кислотності (до 1,2 см3 0,1 н NaOH/100 см3) досягнуто зразками № 1 і № 4 впродовж 14–16 год бродіння. Для надання напою додаткових функціонально-профілактичних властивостей запропоновано купажування готового квасу екстрактом шипшини. Купажування квасу цукровим сиропом і екстрактом шипшини здійснювали до вмісту сухих речовин 4,2 % мас. і титрованої кислотності 3 см3 0,1 н NаOH/100 см3. Показано порівняльну дегустаційну оцінку квасу з екстрактом шипшини. Купажування відмінно впливає на органолептичні показники та надає напою додаткових функціонально-профілактичних властивостей. Вказано на перспективність використання промислових штамів мікроорганізмів для зброджування квасного сусла для невеликих крафтових пивоварень.