Вісник № 18
Постійне посилання колекціїhttps://repository.kpi.kharkov.ua/handle/KhPI-Press/37333
Переглянути
Документ Оптимізація базової рецептури желе плодово-ягідного на основі уронатного полісахариду та сухих концентратів соків(НТУ "ХПІ", 2018) Кондратюк, Наталія Вячеславівна; Степанова, Тетяна Михайлівна; Бурак, Валентина Геннадіївна; Малецький, Максим ВолодимировичУ статті описані харчові системи на основі пектину низькоетерифікованого амідованого. Даний полісахарид є не тільки харчовим волокном, що покращує рівень засвоєння глюкози та виводить токсини з організму, але й речовиною, що має потенціал до реалізації процесу іонотропного гегелутворення, у результаті якого формується консистенція готового виробу за рахунок утворення гелю кальцій галактуронату. В основу матеріалів статті покладено оптимізацію базової рецептури желе плодово-ягідних на основі сухих концентратів соків, як низькокалорійної харчової продукції оздоровчого спрямування. Проведена оптимізація рецептури желе плодово-ягідного засобами моделювання у програмі Excel методом лінійної регресії. Результати дозволили встановити раціональне співвідношення рецептурних компонентів у готовому продукті. Розроблений виріб має високі органолептичні та фізико-хімічні показники, стійку форму за рахунок задовільних показнииків міцності драгля. За матеріалами статті доведено доцільність використання методів оптимального планування експерименту для розробки рецептури желе плодово-ягідного на основі сухих концентратів соків з НЖСС. Описані наукові результати, що дозволяють визначити доцільність розробки технології желе плодово-ягідного на основі уронатного полісахариду – пектину низькоетерифікованого амідованого з використанням сухих концентратів соків. Приведена детальна процедура створення конкретного технологічного рішення з виробництва желе плодово-ягідних на основі уронатного полісахариду.