Вісник № 04. Нові рішення в сучасних технологіях
Постійне посилання колекціїhttps://repository.kpi.kharkov.ua/handle/KhPI-Press/56042
Переглянути
Документ Використання борошна із насіння нішевих культур у технології виробництва кексів(Національний технічний університет "Харківський політехнічний інститут", 2021) Сова, Наталія Анатоліївна; Худайбердієва, Крістіна Анатоліївна; Коваленко, Наталія Валеріївна; Михненко, Ілона РоманівнаБорошняні кондитерські вироби займають чільне місце у харчуванні населення нашої країни й у світі та користуються значним попитом. Істотним недоліком цієї групи продуктів є низький вміст життєво необхідних есенційних речовин, таких як вітаміни, мінеральні речовини, харчові волокна тощо, і високий вміст вуглеводів та ліпідів. Попит на ці вироби обумовлює необхідність до коригування хімічного складу даних харчових продуктів. Одним із найвідоміших представників борошняних кондитерських виробів є кекси. У рецептурах кексів найбільша частка припадає на такі види рафінованої сировини, як борошно пшеничне, цукор-пісок, жири, що обумовлюють незбалансованість їх хімічного складу, низьку поживну (харчову) цінність та високу калорійність. У якості біологічно активних добавок рослинного походження до рецептури кексів можна додавати борошно із насіння різних нішевих культур (льону, конопель, кунжуту, амаранту тощо). Адже даний вид сировини цінний своїм складом (вмістом білків, жирів, незамінних амінокислот та жирних кислот, вітамінів, мінеральних речовин тощо) та оздоровчими властивостями. Розроблено рецептури кексів, збагачених борошном із насіння нішевих культур. Прототипом для дослідження обрана рецептура кексу «Столичний». У якості сировини обрано конопляне, лляне, гарбузове та кунжутне борошно. Визначено органолептичні, фізико-хімічні показники якості, поживну та енергетичну цінність готових виробів. За результатами органолептичної оцінки зразків кексів, визначення їх фізико-хімічних показників якості, порівняння з виробничим зразком, нами рекомендовано до впровадження кекс, збагачений знежиреним конопляним борошном. Вміст білків у даному зразку становив 8,85 г/100 г, жирів– 17,83 г/100 г, вуглеводів– 51,8 г/100 г, енергетична цінність – 396,85 кКал/100 г продукту. Завдяки функціональним властивостям конопляного борошна отриманий продукт можна віднести до продуктів оздоровчого призначення.